物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和
自动化，保证了食品的微生物检验工作更高效、更准确、更可靠。此类技术笔者将列出几种以
供同行参考。

 

　　

2.1 分子生物学核酸探针技术 

　　此项技术就是在实验室内，先用同位素等方法标记出已知核苷酸序列

DNA 片段，后

将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分

DNA 区

段就会形成杂交双链，以此对样品中

DNA 的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序

列有标记的单链

DNA 分子就是核酸探针或基因探针。按其中核苷酸成分的种类将之分为

DNA 探针或 RNA 探针，一种探针可以同食品样品的微生物的一部分 DNA 发生反应，对于
某些菌属、菌种、菌株显示特异性；另一种探针只能限制性地与某一基因组发生杂交反应，
仅对微生物中某一菌属显示特异性。

 

　　这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处，
比如每检测一种菌类就得制备一种基因探针，而且是针对基因序列进行分析，对某些毒素
污染的食品检测时，会出现由于样品中未含有产毒菌种而无法检测。

 

　　

2.2 代谢学电阻抗法 

　　此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品中微生物的检验。电
阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物
及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，这些不
分子的离子态物质可以增强培养基的导电性，进而导致其电阻抗出现改变，工作人员对培
养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断出是细菌种
类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
 
　　

2.3 仪器法中的 FCM 

　　伴随微生物的快速检测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制出了
多种自动或半自动微生物检测仪器，在此仅以

FCM 仪器为例，不再一一阐述。 

　　

FCM 即流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析

和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。因为该项技术检测
显示的荧光强度明暗与基因片段大小成比例，所以依照荧光浓度的直方图就能够判断细菌
的

DNA 指纹图谱，进而确定细菌的类别。当前，FCM 技术可以检测纯化的 DNA 已经可以

达到

pg 级别，在 10 分钟之内就能所需数据采集分析。 

　　最近几年以来，

FCM 在实验室中正在逐渐用于病毒及细菌等微生物的检测与鉴定。 

　　

3 小结 

　　在食品安全受到国内民众空间关注的形势下，食品微生物的检验工作也必须越来越受
到相关单位和企业的重视。通过上文中对于食品微生物检验基本内容的阐述以及对相应检测
技术的探究介绍，可以看出基因探针技术的兴起和食品微生物检测仪器及信息系统的建立
在不远的未来将彻底变革微生物检测方式，食品微生物的检验工作将更精准、更灵敏，也能
够更高质量地服务于人类的食品安全保障工作。

 

　　参考文献

 

　　

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[3]徐茂军.基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用[J].食品与发酵工业 

　　

,2000,27(2):66-70. 

　　

[4]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技,2005,21(2):221-222.