2.1.5 沉淀反应法 

　　沉淀反应法常见的是一种琼脂扩散试验。单向扩散是利用不同抗原抗体在琼脂中不同的
扩散速度而会在琼脂中出现几条相互分离的沉淀带。双向扩散则是利用抗原抗体都向中间
层

―――琼脂扩散而形成沉淀带，根据分离沉淀带的数量可确定抗原抗体种类。 

　　

2.1.6 免疫扩散法 

　　利用蛋白质在半固体基质上的扩散作用，使抗原和抗体在浓度比例合适的部位产生沉
淀带或沉淀环，从而检测蛋白质。如血清中

IgG、IgA、IgM 含量的测定。 

　　

2.1.7 免疫电泳法 

　　免疫电泳法是将电泳和琼脂扩散沉淀反应相结合的一种方法，即先将血清或蛋白质抗
原在琼脂凝胶中进行电泳。带电的蛋白质抗原向负极移动，加入抗血清后，不同区点的抗原
再与抗体进行沉淀，当相应抗原抗体接触，在适当比例下形成弧形沉淀带，根据沉淀带的
位置对蛋白质的各组分进行检测。如免疫球蛋白含量的测定。

 

　　

2.2 酶检测法 

　　酶检测法就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品
中某些特殊酶的活性或含量。其最大特点就是特异性强。所以常用于分析结构和物理化学性
质比较相近的同类物质的分别鉴定。如测定食品中残存有机农药的含量、微生物污染或了解
食品的制备、保存情况。

 

　　酶检测法的样品一般不需要进行很复杂的预处理，由于酶的催化效率很高，反应条件
温和，酶检测法的检测速度也比较快。常用的有以下方法：

 

　　

2.2.1 终点测定法 

　　在以待测物质为底物的酶反应中，如果使底物能够接近完全地转化为产物，而且底物
或产物又具有某种特征性质，通过直接测定转化前后底物的减少量、产物的增加量或辅酶的
变化等就可以定量待测物质。

 

　　

2.2.2 动力学测定法 

　　在反应体系中精确加入一定数量的酶，测定反应物或产物变化的速度。测定的参数可以
是吸光度、荧光度、

pH 值等。 

　　

2.2.3 多酶偶联测定法 

　　当被测定的底物或反应产物没有易于检测的物理化学手段时，可采用两种或两种以上
的酶进行连续式或平行式的偶联反应，使底物通过两步或多步反应，转化为易于检测的产
物，从而测定待测物质的含量。例如葡萄糖的定量测定。

 

　　

2.2.4 利用辅酶作用或抑制剂作用测定法 

　　如果待测物质可作为某种酶专一的辅酶或抑制剂，则这种物质的浓度和将其作为辅酶
或抑制剂的酶的反应速度之间有一定关联，因此通过测定该酶的反应速度就能进行这种物
质的定量。嘌呤、核甙酸、维生素、辅酶及食品中农药、杀虫剂的检验可用此法。

 

　　

2.2.5 通过酶反应循环系统的高灵敏度测定法 

　　对于极微量的物质进行酶法检测时，由于灵敏度的原因，在很多情况下不能应用通常
的终点测定法，可设计一个酶反应循环系统来提高检测灵敏度。

 

　　

2.2.6 酶标免疫检测法 

　　抗体与相应的抗原具有选择和结合的双重功能。若要测定样品中抗原的含量，就将酶与
待测定抗原的对应抗体结合在一起，制成酶标抗体。然后将酶标抗体与样品液中待测抗原，
通过免疫反应结合在一起，形成酶

―抗体―抗原复合物，通过测定复合物中酶的含量就可

得出待测抗原的含量。此法可用于食品的污染检测，尤其适用于毒素的快速检测。

 

　　

2.2.7 放射性同位素测定法 

　　酶的活性可以采用同位素标记的底物进行测量。经酶解后随时间所生成的放射性产物含