进食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐，
一定要用时在成品中的亚硝酸盐残留量不得超过

70mg/kg。

　　

4. 铅、砷等有害物质污染。造成食品铅、砷等有害金属污染的的途

　　径主要有

:(1)使用工业级添加剂;(2)加工所有的金属机械、容器、管道等设备中所含金属

毒物的迁移

;(3)使用不符合卫生要求的包装材料中有害物质的溶出和迁移;(4)不合理使用化

学洗消剂等。
　　

5. 微生物、病毒等生物性污染。在食品加工中的生物性污染的主要途径是:(1)生熟不分;

(2)不洁的容器;(3)从业人员不洁的手;(4)从业人员为带菌(病毒)者;(5)空气中尘埃;(6)未经消
毒或消毒不彻底的设备

;(7)未消毒或未彻底消毒的包装材料;(8)地面;(9)其他不洁物品。

　　二、

 食品微生物检验的意义及范围分析

　　食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的
科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品
被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人
类，动物的食品中毒的防治措施。此外，食品微生物检验是以贯彻

“预防为主”的卫生方针，

可以有效减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康

;同时，它对提高产品质

量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。
　　食品微生物检验的范围包括以下几点

:一是生产环境的检验。包括车间用水，空气，地

面，墙壁等。二是原辅料检验。包括食用动物，谷物，添加剂等一切原辅材料等。三是食品加
工，储藏，销售诸环节的检验。包括食品从业人员的卫生状况检验，加工工具，运输车辆，
包装材料的检验等。四是食品的检验。重要的是对出厂食品，可疑食品及食物中毒食品的检
验。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数，大肠菌群和致病菌三项

:一是菌落总数，

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得

1g 或 1mL 检样中所含细菌菌

落的总数。二是大肠菌群，大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便
排出体外

.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。三是致病菌，致

病菌既能够引起人们发病的细菌

.对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进

行检验。四是霉菌及其毒素，我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生
毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。五是其它，微生物指标还应包括病毒，肝炎
病毒，猪瘟病毒等

;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的

指标。
　　参考文献
　　［

1］ 乔东.关于完善我国食品检验检测体系建设的思考［J］食品与发酵工业 2005(6).

　　［

2］ 孙中明.浅议食品检验检测中技术的应用［J］现代经济信息 2009(13).