后再破碎酿酒。
　　

5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？ 

　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎
程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一
滴汁。

 

　　

6、发酵过程理想温度是多少？ 

　　红葡萄酒控制在

25-30 度，白葡萄酒控制在 18-20 度。 

　　

7、容器里装多少为合适？

　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留
有

30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气

体外逸）

——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约 1 个礼拜左右。

　　后期发酵（苹果酸－乳酸），对红葡萄酒来说，后期的苹乳发酵（不是必须）会降低
酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（

20 度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启

动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒
精发酵那么激烈，容器上方留有

10％空间即可。且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积

和容量，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果
当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶
体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启
动。
　　

8、加糖的原则是什么？ 

　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加
量的。
　　一般是

17 克糖/升能产生 1 度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是 15 度。糖少——酒

度低；糖太高

——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

　　

9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？

　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到

12 度酒精，会影响酒的口感和保存。

这时可以考虑加糖，每加

17 克糖/升产生 1 度酒，一般每升葡萄汁液可加入 34 克白糖，给

酒增加

2 度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加 68 克糖/升，产生 4 度酒精。比如德国太冷，

葡萄糖度低，只能做到

7 度酒，法律允许加 68 克到 11 度酒，而法国波尔多只能加 34 克达

到

12 度酒，且要经国家审批才可以。 

　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母
活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖
会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔

1-2 天，这是法律规定，家庭自己

也是这样比较把握，必定法律是建立在科学的基础上的，它是为了保证酒质和成品酒的卫
生保护消费者的健康。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干

8 克。但是白葡萄酒要避

免乳酸发酵，酒精发酵（

5-6 天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到 17 度，有条件的添加

SO2 封闭容器。
　　另外大家常说的二次发酵，严格讲述是叫做

“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。这个发酵不

能叫做二次发酵，此发酵是酸的转化，不产生酒精。二次发酵，一般说的是香槟酒工艺中在
瓶内产生压力和气泡的第二加糖和酵母的发酵，是不同的工艺产出不同的葡萄酒。

 

　　

10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；
冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高。
　　

11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？