3 小结与讨论 

　　许多文献将酒精度作为评价果酒主发酵优劣的标准，认为酒精度越高，酒体的质量就
越高。但实际上果酒中所含的各种香气物质很复杂，这些物质不仅气味各异，而且它们之间
还通过累加、协同、分离及抑制等相互作用，使酒体的感官千变万化

[1]，本研究发现通过感

官品质评价更能够真实地判断出酒体质量的优劣

[9]，因此在正交试验中以感官品质得分作

为主发酵工艺条件优化正交试验中的考察指标。

 

　　另外，在酒体稳定性试验中，发现采用

10 mg/L 壳聚糖+0.4 g/L 皂土作澄清剂澄清梨酒

后添加

5 g/L 葡萄糖对梨酒的稳定效果较好。蜂蜜作为还原剂已经被应用于鲜切果蔬加工之

中，并且取得了较好的抗褐变效果。但是在本研究中，蜂蜜的抗氧化效果比葡萄糖的差，可
能是因为蜂蜜含有少量的蛋白质，可能会在某些条件下从酒液中析出从而使酒液出现浑浊
造成酒体稳定性下降

[10]。葡萄糖作为最常见的还原糖，其抗氧化性能在本研究中表现很突

出。抗坏血酸本身并不存在使酒体蛋白质析出而浑浊的问题

[11]，而且其抗氧化性在有 SO2

存在的条件下能得到较好的发挥。但在本研究中，抗坏血酸的抗氧化效果并不理想，具体原
因还有待进一步深入研究。

 

　　参考文献：

 

　　

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食品工业科技，

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[6]  李加兴，陈双平，梁先长，等 .  猕猴桃干型果酒发酵工艺优化 [J].  食品科学 ，

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2009（1）：118-121. 
　　

[9] RANKINE B. Making Good Wine[M]. Sydney： Pan Macmillan，2004.