软件进行统计分析，以观察其两者间的相关性。

 

　　

5.对所酿造黄酒做感官评定 

　　依据

GB 10220

――1988 与 GB/T 13662――2008 的相关规定，制定《黄酒感官评定表》，

对调研中所酿造的黄酒做色泽、香气、口味三个方面的评定。

 

　　二、统计分析

 

　　调研结果表明：黄酒酿造过程中浸米时浆水酸度受浸米时间的影响，主要是对浆水中
总酸含量、乳酸菌数、乳酸含量三项指标的影响。

 

　　（一）对浆水中总酸含量的影响

 

　　经过对上述

8 个大米样品 14d 的浸米处理，其总酸含量变化明显：首先是粳米，其浆

水总酸含量变化幅度不大，纵观其整段浸米时间，其总酸含量呈缓慢上升之势，而其总酸
含量均少于

5.0 mg/ml；其次是籼米，其总酸含量变化趋势与粳米的有相似之处，即使是浸

米

8d，其总酸含量大体不变，但不能就此说籼米与粳米浸米时其浆水中的总酸含量一致，

因为浸米结束，籼米浆水中总酸含量高于粳米浆水中总酸含量。黄酒酿造中实施浸米处理工
艺，能有效抑制酸败现象，也能为酵母菌的繁殖提供营养；最后是糯米，随着浸米时间的
推进，其浆水中总酸含量呈上升之势，其总酸含量也高于粳米和籼米浆水。

 

　　（二）对浆水中乳酸菌数的影响

 

　　有机酸是乳酸菌代谢的主要产物，黄酒酿造中浸米阶段的浆水酸度与其所含乳酸菌数
有直接关系，因而极为有必要研究浸米时间对浆水乳酸菌数量的影响。所选用的三种大米，
经过

14d 的浸米工艺处理，选用 MRS 培养基涂布平板计数方法，并得出如下结论：首先是

糯米浆水，其浆水中乳酸菌数量增幅最快，，可于浸米第

3 天达到较高水平，能长时间维

持较高乳酸菌数；其次是粳米浆水，其浆水中乳酸菌数变化处于中间水平；最后是籼米浆
水，该类浆水乳酸菌数受浸米时间影响最大，籼米脂质含量高，且绝大部分分布于米粒表
面，在籼米浸米初期，其脂质无法及时溶解，正因如此，我们在浸米第一天检测的乳酸菌
数增加不明显，而浸米两三天乳酸菌数才有所增加，但增加势头较为缓慢，之后籼米表面
脂质溶解的速度才有所加快，其浆水内乳酸菌数增幅加大。

 

　　（三）对浆水中乳酸含量的影响

 

　　上述大米样品浸米浆水中的乳酸含量和总酸含量的变化趋势是一致的，即糯米浆水中
乳酸含量是高于粳米和籼米浆水中的乳酸含量的，但也应看到，糯米浸米前期，其乳酸含
量很高，且变化很快；而糯米浸米后期，其乳酸含量又大幅降低，且下降极为迅速。

 

　　（四）分析总酸和乳酸的相关性

 

　　两者间存在二次相关，其方程式为

Y=AX?+BX+C（Y 是乳酸含量；X 是总酸含量；A

是二次项系数；

 B 是一次项系数；C 是常数项系数；R 是相关系数）。正因如此，在黄酒酿

造中，可以将乳酸作为指标来计算浆水的总酸或酸度，从而观察其是否已然达到黄酒发酵
所需要的酸度。

 

　　（五）对所酿造黄酒做感官评定

 

　　以糯米为原料的黄酒在色泽、香气和口味三方面都优于用粳米和籼米酿造的黄酒。

 

　　三、结语

 

　　上述调研表明，浸米浆水酸度很大程度受浸米时间影响，而这也往往决定了所酿黄酒
的品质，正因如此，应把握好黄酒酿造时的浸米时间。对浸米时间的把握，可以选取浸米浆
水中的总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量为参考指标，一般而言，黄酒酿造的浸米时间宜控制
在

8～12d 范围内，且总酸含量达到 15 mg/ml 的浆水适于黄酒发酵。除此之外，也应注意到

不同大米用于黄酒酿造的差异性，经过浸米工艺后，糯米、粳米与籼米这三种黄酒酿造材料
中，糯米浆水所产生的酸度最高，且依据黄酒感官评定标准，糯米是酿造黄酒的最佳材料。
我国有悠久的饮用黄酒的历史，酿造工艺随着时间演进而出陈推新，现阶段的国内黄酒酿