多个品种混合调配，如教皇新堡（

Chateauneuf-du-Pape）常混合十几个品种以求达到最佳

的均衡。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短暂，对市场反应也较敏感，所以葡萄品
种常被视为最重要的诉求，多以生产单一品种葡萄酒为主。

 

从

20 世纪中叶开始，葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的角色，也必将继续扮演

着这一重要角色，为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。

 

葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再赘述，那其间的机理又源于何处呢？葡萄本身又有着怎
样的组织结构而给我们的味蕾带来了终极享受呢？对于酿酒师和饮酒者来说，葡萄的哪些
部分又是最为重要的呢？葡萄的各个组成部分又有着怎样的构成，又分别能为葡萄酒的结
构提供哪些支撑呢？

 

葡萄（

Grape）是葡萄树的果实，它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中，葡萄

名为

“Raisin”；在意大利语和西班牙语中，它被称为 “Uva”；在德语中，它的名字则是

“Rebe”。出于商业目的而培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖，要么经压榨和处理，
以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁（

Grape Concentrate）或精馏葡萄汁（Rectified Grape Must）

的形式售卖。然而，酿酒是葡萄最重要的作用，全世界

80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用

的葡萄一般一串上有几百颗，并且这些葡萄都比较小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固
体成分

——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被称为葡萄果渣（Pomace）。 

每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形
不一；颜色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同；大小从如豌豆般小到如鸡蛋般
大（每颗重达

15 克）不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间，每颗葡萄的重

量在

1-2 克之间，呈黄色（葡萄种植者称为白色）或深紫色（葡萄种植者称为黑色或红

色）。

 

葡萄的果实长在花梗（

Pedicel）末端，而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端

（见图中残存花柱部分），是花柱（

Style）和柱头（Stigma）的残存部分。在一些葡萄品种

（如雷司令）的葡萄皮表面，还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后（如下图所示），
可以看见两个心皮（

Carpels）并列分布，这两个心皮各自包着一个小室（Locule），而葡

萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大，果肉会向小室慢慢扩张，这使得小
室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。

 

果肉

 

果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部
分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间，分布着

40 个较大的薄壁细胞

（

Parenchyma Cell）。而维管束（Vascular Strands）的核心部分则与叶脉（Veins）相连接，

叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分，并通过维管束与葡萄树的
其他部位连接起来。叶脉包含木质部（

Xylem）和韧皮部（Phloem），其中木质部的作用是

从根部运输水分和矿物质，而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中，还
有一个质地完全不同的部位，即果刷（

Brush），它颜色较浅，位于果肉与花梗相连接的地

方。

 

对于酿酒师和饮酒者来说，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，这是因为它们包含了葡
萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色，所以白葡萄酒可用所有颜色的葡
萄品种酿制，只要确保在用深色葡萄品种酿制时，葡萄汁不与葡萄皮接触即可；红葡萄酒
只能用深色葡萄酿制；而桃红葡萄酒既可将深色葡萄通过短时间浸皮来进行酿制，也可通
过控制粉红色或红色葡萄的浸皮时间来酿制。

 

果皮

 

果皮（在法语中称

“Pellicule”）是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包