构；使面包具有诱人的芳香风味。
采用不同的发酵方法，发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说，第一次调粉后
一般只需要在

27

℃～29℃下发酵 4 小时；第二次调粉后，在 28℃～32℃下发

酵

1 小时左右。

4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括
分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。
5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面
包成品具有较高的食用品质。
6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵
生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增
大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
7.冷却。新出炉的黑莓面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片
一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入
包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌生长繁殖创
造条件。所以，面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在

100

℃以上，

瓤温在

100

℃左右。

8.包装。冷却后的黑莓面包应及时包装。

 

9.检验。对包装后的黑莓面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产
品则为成品，之后入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已
被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的安全质量问题。但菌落总数
大肠菌群、霉菌数等微生物超标的问题，仍多次发生在面包等糕点食品中。
微生物导致黑莓面包腐败变质的主要原因包括：

1.原料含丰富的蛋白质、脂肪、

水分、矿物质、维生素等营养物质，容易被微生物污染。

2.原料中的初始菌含量过

多，给食品质量控制带来难度。

3.黑莓面包生产车间的环境卫生差，空气中的霉

菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成污染。

4.黑莓面包加工间

的面积偏小，存在加工设施不全等问题。

5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。

空气中的霉菌等微生物含量过多，对待包装的面包造成污染，是导致黑莓面包
发霉变质的一个重要因素。黑莓面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气
中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导
致黑莓面包变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高黑莓
面包的卫生质量。为防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备
对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。

NICOLER 动态杀菌机就是一种先进

的食品动态杀菌设备。
NICOLER 动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀
菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式
称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用

NICOLER 杀菌技术，成功开发了

“NICOLER 食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工
作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，
生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽
进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组
合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速
循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。