第九章 酶在果蔬类食品生产中的应用

 用于果汁处理的果胶酶一般均是混合果胶酶，其中含有果胶 酯酶、内切聚半

乳糖醛酸酶、外切聚半乳糖醛酸酶、内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖
醛酸裂解酶、内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶。

 在应用果胶酶处理苹果汁时，要特别注意

pH 值、温度、作用时间、酶量等对果

汁澄清速度的影响。

 果汁生产中的一个关键环节是澄清，一 般加工工艺生产的原果汁是 混浊的，

影响产品感观，制约着其利用。而造成果汁的混浊主要原因是其中的果胶成
份，果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的
过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶 就可以很容易地破坏这一
体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，然后用

Ca2+沉淀过滤后就可以

得到澄清的果汁。

 果汁生产中的一个关键环节是澄清，一 般加工工艺生产的原果汁是 混浊的，

影响产品感观，制约着其利用。而造成果汁的混浊主要原因是其中的果胶成
份，果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的
过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶 就可以很容易地破坏这一
体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，然后用

Ca2+沉淀过滤后就可以

得到澄清的果汁。

固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶）

 现在的研究趋向是使用固定化的多果胶酶系统讲行果汁澄清，这些酶中包括降低果

汁粘度、降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉的淀粉酶系统，因为一般果
汁中都含有一些淀粉，这些淀粉的存在会引起贮藏过程中果汁的混浊，必须除去。



  在果蔬制品的脱色方面也用到酶制剂处理。许多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹
菜等都含有花青素。花青素是一类水溶性植物色素。其颜色随

pH 值的不同而改变，

在光照和稍高的温度下，很快变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色。因此，含花
青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等，必须用花青素酶处理，
使花青素水解成为无色的葡萄糖和配基，以保证产品质量。

9.2 酶在果蔬加工上的新用途
9.2.1 增香、除异味
9.2.2 提取果胶
9.2.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬
9.2.4 去除酚类化物
9.2.5 提取蔬菜汁
9.2.1 增香、除异味

 果蔬汁在加工过程中，鲜味物质损失， 但风味前体物质仍然存在。研究表明 ，

单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均与吡喃、
呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未
被水解。通过添加

β-葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验

证明，

α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。

 脱 苦

 酶制剂在柑桔果汁中可 除去由 柚皮苷 和柠檬苦素类似物 而引起的苦味。如添

加柚皮苷酶 可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢酶可把
柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。

9.2.2 提取果胶

 果实中的果胶在未成熟前是以不溶性的原果胶形 式存在的，在水果成 熟过程

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