RCOOH+NADH
• RCHO+H
2
O+O
2
→
RCOOH+H
2
O
2
•
醛氧化酶
消除桔子汁柠碱
柠碱酶
二、酶在食品工业的应用
图：古代已用微生物生产食品
1、酶用于淀粉糖的生产
以淀粉为原料，经 α—淀粉酶和葡
萄糖淀粉酶催化水解，得
D—葡萄糖，
将它通过固定化
D—葡萄糖至 D—果糖的转化，再通过精制、
浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。
图
:酶将玉米或小麦等作
物中的淀粉转化为糖
2、酶用于甜味剂的生
产
淀粉糖均以淀粉为原
料进行生产，其甜度增加
有限，所以从根本上解决
食糖短缺问题应生产甜度
高而又不以淀粉为原料的
甜味剂。国外大量生产的
阿期巴甜（
APM）就是一
种高甜度的甜味剂。阿期
巴甜（天门冬酰丙氨酸甲
酯）是二肽甜味剂，其甜
度是蔗糖的
200 倍。过去
是以
L—天冬氨酸与 L —
苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的
DL—苯丙氨酸
为原料，且产品都是
α—型体（β—
型体有苦味），使生产成本下降
30%
。