8 淀粉制品中油脂的含量。
我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加
食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，
防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若
是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口。
9 改性淀粉的运用。
在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品
生产需要的淀粉称改性淀粉
二

 面包行业的发展趋势

1. 糕点品牌企业强者恒强
在激烈的竞争中，一批糕点品牌企业脱颖而出，今年他们将继续突显英雄本色，越做越强。糕点品牌企
业有以下优势：

①拥有国内先进水平的厂房，按 GMP  的要求来进行生产布局；②导入 ISO2000 或 

ISO9000 和 HACCP 等国际公认的管理方法。

③生产着脍炙人口的经典产品；④营销运营采取人性化服

务，跨省市连锁经营，门店超过

200 家。发行饼券，可异地取货。也接受网上订购，送货上门。

2. 小饼店小厂做专做精
小饼店小厂要走出困境活下去，一定要抛弃厂小品种多的老概念，做专、做精才能做强，这是唯一的出
路。近几年来，国外的单品糕点专营店陆续进入中国，给人以耳目一新的感觉。最早出现在上海的是糖
纳子专营店，即以时尚的装潢、质佳的品种吸引了很多路人，生意火爆。
3.挖掘传统糕点面包精华
无论中式糕点还是西式糕点，都有一些经典品种，以其独特的风味流传几十年甚至上百年。中国传统名
特糕点十分重视运用天然原料，把对人们健康有利的天然果料运用到糕点制作中。不少品种不仅口味好
还具有食疗保健作用。
4.产业分工精细化
随着工业化的发展，糕点行业分工精细化。原来糕点厂的一些半成品，现在都有一些食品厂专业生产，
提高了产品质量和生产效率。馅料在

 20 年前已开始工业化生产，品种从月饼馅发展到各式糕点馅；糕

点面包预拌粉也有专业工厂进行生产，今年已有较大的发展，将形成麻薯预拌粉、水晶饼预拌粉、桃山
皮预拌粉、杂粮面包预拌粉、慕思预拌粉、曲奇饼干预拌粉、蛋糕预拌粉等等系列品种。面团一般由中央工
厂生产，门店再加工成型，经烘烤成熟。今年将形成冷冻面团、冷藏面团、曲奇面团等系列产品。
5. 现代科技成果逐步得到应用
（

1） 保鲜技术在糕点面包行业的应用 糕点面包的防霉防鼠、改善色香味、保持新鲜度、延长货架期是业

内十分关注的问题。
（

2） 现代信息传输技术在烘焙行业的逐步运用。

米粉面包的加工技术问题与前景
由于大米蛋白不具备象通常存在于面粉中的具有黏弹性性能的面筋，因此，利用米粉生产面包存在着
一些问题。

 研究发现，有些添加剂可以改变米粉糊的性质。随着社会和经济的发展，人们对食物的需求

也不断出现新的要求。由于大米含有的蛋白质与小麦蛋白质不同，吸水后不能形成富有弹性和黏结力的
面筋网络，而面筋是形成面包结构的重要物质，原料米粉缺少面筋，因此利用米粉生产面包时需添加
黏结剂或适当的表面活剂。当前的研究主要是通过在米粉中加入一定量的添加剂来改变米粉的性质。因
此，如何开发和使用适宜的添加物以及优化生产工艺开发新型加工设备，也是今后米粉面包研究的重
点。这是因为适宜的添加物有效地替代面筋作为连接剂，例如卡拉胶能明显提高米粉面包的持气能力，
从而改善米粉面包的品质。日本面包研究所应用海藻糖也成功解决了米粉面包质量方面的问题，使得这
种新型的面包很快出现在市场上。由于海藻糖具有抑制酵母的作用，可以使产品发酵过程缓慢进行，结
果是发酵工序所需时间延长为过去的两倍，使工序管理变得容易。此外，缓慢的发酵使原料组织细腻，
成品均匀。通过改变传统的面包原料，用纯米粉制造面包，为大米的加工利用提供了新的方向，还可提
高大米的利用率，而且可满足对大麦面粉过敏的人群面对包的需求。在营养方面，用蛋白质质量更好的
米粉代替面粉，令我们在吃面包过程中获得更平衡的氨基酸。另外重要的一点是我们亚洲人大多以大米
为主食，米粉面包的出现可使我们在食用面包的过程中可以品味到大米的芳香。目前，由纯米粉制作的
面包因为其技术不够成熟，在国内以及国际市场上几乎没有占有率，有着较大的发展前景。而且研究人
员发现，米饭比面包更能增强体力、维持人体健康。纯米粉面包既可以给对传统小麦面粉过敏的人群提
供需求，又可以为大米的生产分配提供新的供给方向，提高糙米的使用率，还可以满足以大米为主食