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发生老化现象 。而如果把淀粉类食物放置于上述二
者温度之间

,

即在

40

℃

- 50

℃的范围内时

,

淀粉类

食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增
加

,

老化速度也逐步加快 。

淀粉类食物发生老化作用的最适温度约在

2

℃

- 4

℃之间

,

而温度在

60

℃以上或是在

- 7

℃以下则

不易发生老化现象 。这是因为在

60

℃以上时

,

淀粉

类食物中的淀粉分子由于不断地从外界获得源源不
断的能量而处于一种混乱的 、

杂而无章的状态

,

分子

之间不能相互聚拢形成微晶束状

;

有些分子之间即

使能形成少量的氢键

,

也很容易被破坏

,

因而淀粉很

难老化 。而在

- 7

℃以下时

,

由于受到温度的骤然下

降

,

淀粉分子间的水合得以迅速地结晶

,

这些晶体会

阻碍淀粉分子之间的相互聚拢

,

使分子间的氢键不

易结合

,

淀粉分子的微晶束很难形成

,

从而淀粉的老

化不容易发生 。由于低温下保存的淀粉类食物的淀
粉分子状态基本上仍保持原来糊化时的α状态

,

通

过加热可以很快恢复原状

,

所以食用时不会有老化

的感觉 。因此

,

淀粉类食物的贮藏最好在

60

℃以上

或

- 7

℃以下 。这时的淀粉类食物既不会老化

,

又能

保持原有的风味 。

2

1 水分 淀粉类食物中总含有一定的水分。食

物所含水分的多少对淀粉老化的速度是有影响的 。
当淀粉类食物中的水分含量在

30 % - 60 %

时

,

食物

中的淀粉最容易发生老化

;

当淀粉类食物的水分含

量在

70 %

以上时

,

其老化现象就慢一些

;

当淀粉类

食物的水分含量降至

10 %

以下时

,

食物也不容易发

生老化现象 。实验中发现

,

如果米饭的水分含量在

30 % - 60 % ,

发生老化的现象最为明显

,

老化的速度

也较快 。

在淀粉类食物发生老化的过程中

, ,

绝大多数食

物会伴有食物变硬现象

,

甚至能使一些食物老化后

产生粉质化 。这些现象的产生是因为在加工制作淀
粉类食物时

,

总是需要添加一定数量的水

,

经过人为

地混合或揉合

,

在加热时水分子就可以与食物中的

淀粉分子发生缔合

,

水分子既可以通过氢键同淀粉

分子中的羟基发生缔合

,

也可以同食物所含量白质

中的羧基 、

氨基等发生缔合 。当食物制作成熟后

,

在

冷却及贮存的过程中

,

由于淀粉分子与水分子之间

的氢键很不稳定

,

容易断裂

,

从而使淀粉分子之间形

成稳定的氢键结合

,

产生淀粉分子的微晶束 。在这

个过程中

,

就有一部分水从食物中被排挤出来

,

出现

了离水现象

(

脱水收缩现象

) ,

致使淀粉类食物发生

变硬 、

变脆等不良现象

,

口感很快降低 。对于大多数

淀粉类食物来说

,

随着老化过程的进行

,

食物的表皮

和心部都将变硬 、

变脆 。在水分含量高时

,

食物中的

淀粉糊化比较完全

,

食物发生老化的速度也因此而

延缓 。但是

,

新鲜面包刚出炉时

,

由于在高温烤炉内

水分的迅速挥发

,

面包的表皮很松脆

,

较容易破碎 。

但在面包发生老化的过程中

,

其内部的水分会逐渐

地由内向表皮转移

,

同时由于面包的表皮具有较大

吸湿性

,

能较迅速地吸收转移来的水分

,

从而导致面

包表皮由最初刚出炉时的脆且易碎逐步变为松塌而
又有一定韧性 。

3

1 淀粉的组成 大多数的天然淀粉可以分为两

种不同的分子结构

:

一种是长链状的直链淀粉

,

另一

种是树枝状的支链淀粉 。这两种不同结构的淀粉分
子在一般淀粉颗粒中均存在 。直链淀粉在冷水中不
发生溶解

,

只有通过加压或加热才能逐步溶解于水

,

形成较为粘滞的胶体溶液 。但是这种胶体溶液的性
质非常不稳定

,

在静置的情况下非常容易析出粒状

体 。而支链淀粉极易溶解于热水之中

,

形成一种高

粘度的胶状体

,

且这种胶体溶液在冷却后也显得很

稳定 。用来源或品种不同的淀粉制成的淀粉类食
物

,

在贮藏过程中

,

老化的速度是不同的 。因为在这

些来源不同 、

品种不同的原料的淀粉组成成分中

,

支

链淀粉和直链淀粉的比例是不同的 。因此影响到不
同淀粉类食物的老化速度

(

见表

1)

。

表

1

常见淀粉中直链 、

支链淀粉含量表

淀粉品种

直链淀粉

%

支

链淀粉

%

大米

17

83

甜玉米

70

30

玉米

26

74

高梁

27

73

小麦

24

76

马铃薯

22

78

甘薯

20

80

皱皮豌豆

75

25

糯米

0

近似

100

多数学者认为

,

在通常情况下

,

直链淀粉分子含

量较高的食物容易发生老化

,

而支链淀粉含量较高

的食物不太容易发生老化 。原因在于支链淀粉的分
子呈三锥空间分布

,

形成复杂的网状结构

,

淀粉分子

之间有一定的空间距离

,

不易形成氢键

,

防碍了淀粉

分子微晶束形成

,

阻止了α化的淀粉向β化的淀粉

转变 。所以选用支链淀粉含量较高的原料做成的淀
粉类食物

,

对延缓食物中的淀粉发生老化是有益

的 。另外

,

如果将淀粉分子降解

,

或是将淀粉糊精

化

,

则可以在很大程度上保持该类食物不老化 。例

如用谷类原料做成的食物比用薯类原料做成的食物
较早发生老化 。也有学者认为

,

淀粉类食物之所以

发生老化

,

不仅与食物中所含的直链淀粉有关

,

而且

与支链淀粉也有一定的关系。斯卡基在研究了面包老
化过程后认为

,

面包在烘烤期间

,

可溶性直链淀粉已

经从裂解开的淀粉颗粒中溶出

,

当把面包从烤炉中取

出冷却时

,

面包中的直链淀粉已经形成固态状的凝胶

体了

,

即直链淀粉已经发生老化了。所以它在贮藏过

1999

年第

5

期

毛羽扬

:

影响淀粉类食物的老化的因素