(150 g) were boiled fo r 6 min in 2 L of boiling water . The mo dified sco ring system includes six param

eter s , i . e. , colo r (15) , appearance (10) , fir mness (20) , vi scoelasticit y (30) , smoot hness (15) , ta ste

and flavo r (10) . Chinese co mmercial flo ur Xuehuafen i s reco mmended as a co nt rol fo r senso ry eval ua

tio n. Testing samples are co mpared wit h t he co nt rol and t hen a sco re is assigned to each p arameter .

The imp ro ved sco ring system show s advantage o ver t he official met ho d ( SB/ T 10137

293) based on ex2

periment s.

Key words : Chinese noo dle ; Processing p rocedure ; Senso ry eval uatio n system

　　标准化的实验室制作与评价方法是进行面条

品质改良的前提和基础

[ 1 ]

。近几年 ,国内在面条

生产工艺和断条的关系及面粉特性和面条品质的

关系等方面进行了较多的研究和探讨

[ 2

～

5 ]

,基本

明确了面条改良的选种指标 ,而有关面条的实验
室制作和评价方法方面的研究很少 ,尚未见到系
统的研究报道。缺乏标准化的实验室面条制作和

评价方法是导致不同实验室结果一致性和可比性

差的主要原因 ,已成为面条品质改良的主要限制
因素。

传统感官鉴定一直是面条品质评价的主要手

段 ,虽然国内外评价指标有所不同 ,但除外观特征
外 ,都以口感为主要内容 ,口感的优劣是评价面条
品质的决定因素

[ 6 ,7 ]

。面条的色泽和外观易于感

官鉴定 ,而口感则是一个综合性状 ,易受品尝人员
组成及其嗜好的影响 ,评定时易出现主观偏差。
面条感官评价的指标在不同国家评价体系中所占
比重亦有较大差异 ,日本面条很注重外观品质和
色泽 ,要求表面光滑、

质地软而有弹性

[ 8 ]

; 中国面

条更注重质地 ,要求质地稍硬而有弹性。面条的
色泽不是越白越好 ,亮度更重要 ,无论是鲜面条还
是煮熟面条色泽暗淡均为不良性状。我国一直采
用原商业部 SB/ T10137

293 面条制作与品尝评分

标准

[ 9 ]

,由于受当时研究水平的限制 ,此标准还存

在许多不完善之处 ,主要表现在四个方面 :一是制
作过程标准化程度低 ,可操作性差 ;二是评价指标
及其权重需要改进 ,色泽是首选指标 ,但其分值偏
低 ,与现有消费要求有一定差异 ;粘性和弹性呈显
著正相关 (r = 0. 81)

[ 5 ]

,评价时二者很难区分 ,且

二者分值占总分的 50 % ,比例偏高 ;三是评价时
未设对照样品 ,无法对环境和品尝人员的嗜好等
影响进行控制 ,评价结果准确性低 ;四是评价结果
过于注重总分 ,忽视各分项的贡献 ,评价时常出现
优劣项分值相互抵消的情况。针对以上问题 ,我
们参考澳大利亚、

日本等国的方法 ,结合我国实际

情况 ,经过近 10 年的探索 ,研究并制定出我国标

准化实验室面条制作方法与评价系统 ,旨在为提
高面条品质改良效率及修改制定新标准提供依

据。

　制作方法标准化

影响面条制作的因素很多 ,其中加水量、

和面

与压片方法、

煮面方法等最为重要。

1. 1 　适宜加水量的确定

SB/ T10137

293 中规定 ,加水量为粉质仪吸水

率的 44 % ,可视面粉情况略加调整 ,未指出调整
方法和范围 ,操作时不易掌握 ,实际操作中的最大
问题是 ,做面条前必须测定粉质仪吸水率 ,增加了
许多工作量 ,因此一些学者针对实验室制作面条
的适宜加水量进行了研究。魏益民等

[ 2 ]

和张国权

等

[ 10 ]

认为 ,最适加水量应为和好面后面团重量的

28 % ;张玲等

[ 11 ]

认为面粉重量的 30 %～35 %为最

适加水量 ;刘建军等

[ 5 ]

认为 ,粉质仪吸水率高的品

种 (65 %左右) 的适宜加水量为吸水率的 50 % ,即
每 100 g 面粉 32. 5 mL 水 ,吸水率中等 (60 %) 的
加水量为吸水率的 55 % ,吸水率低 (55 %) 的加水
量为吸水率的 60 % ,每 100 g 面粉 32～33 mL 水
适合大多数品种。而澳大利亚面包所 (BRI) 以

100 g 面粉 (13. 5 %湿基) 加 34. 0 mL 水为适宜加
水量。我们的研究表明 ,以水分含量为和好后面
团重量的 28 %来确定加水量 ,明显偏低 ,大部分
面粉拌成面絮后很难压成片 ; 以 100 g 面粉

(13. 5 %湿基) 加 34. 0 mL 的水 ,对部分中国小麦

样品显得加水量偏多 ,做成的面条软、

发粘、

色泽

也暗 ;若按刘建军等

[ 5 ]

的方法加水 ,则部分样品加

水量偏少 ,面絮难以压成面片 ,并且需要测定粉质
仪吸水率 ,工作量大。根据面粉本身的水分含量 ,
以加水后面团水分含量为 35. 0 %来确定最适宜
加水量 (以面粉水分含量为 12. 5 %～13. 5 %计
算 ,每 100g 面粉应加水 33. 1～34. 6 mL) ,此方法
易于操作、

计算简单 ,并经过 1 000 余份样品检

验 ,适用于 95 %以上的样品

[ 12 ,13 ]

。Zhang 等

[ 14 ]

和

・

第

期　　　　　　　　　　　　张　艳等

中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究