物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，

 

 

或将专用设备改作他用，损坏公物 按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫

 

生包干区域的卫生整洁。8  

 

、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六

 

 

节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体

 

人员包干负责。2

 

、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。3、设备、

 

工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损

 

坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须

对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有

 

指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有

遗失或损坏，需按价如数赔偿。

   

 

第五节 厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)

 

、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独

 

冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生

 

原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作、

储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)

 

严禁混用，避免交叉污染。4、

 

冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜

 

的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)

 

必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7、

 

冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 

9

 

、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

       (二)

 

、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、

 

消毒，注意通风保存。2

 

、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。3、蒸箱、烤

 

箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、

 

箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面杖、馅机、

 

刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜

 

保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，

 

散黄变质的蛋不得使用。 8  

、 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

      (三)

 

、洗碗部卫生管理要求 1

 

、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。2、食具清洗

 

必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗： 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管

道。二刷：在 40C-50C°

 

温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲： 把食具里外冲洗干净。四消毒：

洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线 120C°消毒 20 分钟才能取

出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸

泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专