开档：

1、按照昨天所下单的规格、数量、质量验收供应商的各种货源、材料，并进

行分类、清洗、加工、保鲜存放；

2、查看每天是否有预订宴席单，并提前按照餐单上的人数，桌数进行备

货、备料；

3、查看雪柜的各种剩余材料是否足够当天的销售量，并认真查看半成品

是否异常，并及时恰当处理补充好各品种的数量；

4、做好餐前各项准备工作，每天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师

傅预早报告沽清单的情况；

收档：

1、把半成品全部入雪柜存放，有余热的要加盖放通风处凉冻；

2、每天下午下单去仓库补充干货、杂货（AM 班）需经常查看预订单数量、

人数及桌数有否变更，并下单去采购部补充明天新鲜湿货货源；

3、闭餐前，搞好各档口卫生（台面、地面、水沟、层架、烤箱）检查好水、电、

燃气是否合理关闭并关好门窗才能下班；

4、发动全体人员积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品

盘点工作。

烧腊部工作流程