量占第三位。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香
大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类

,香味虽然不强烈

却有极其幽雅的香气。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、
庚酸乙酯是兼香型白酒中比较重要的酯类。几种具有代表性酒样酯类色谱分
析结果见表

3。

　　从表

3 可看出，乙酸异戊酯在有的酒样中不存在，但在白云边系列酒

中存在，说明了乙酸异戊酯是白云边兼香型酒的特征性成分。白云边系列酒
中戊酸乙酯含量是其他兼香型酒的

—

倍

2 倍，戊酸乙酯是风味呈陈味的成

分之一，能赋予白酒优美的陈香。正是由于白云边酒戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛
酸乙酯、乙酸异戊酯等相对分子质量大而沸点高的酯类在酒中含量都比其他
兼香型酒占优势，才造就了白云边酒的幽雅馥郁香气。

　　从表中组分含量的平均值可知兼香型白酒

∶

中己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙

∶

酯丁酸乙酯的比值约是

2∶1∶1∶0.1，与浓香型酒中四大酯的比值一致，说明

了从四大基础香型中发展起来的兼香型白酒与浓香型白酒有着很深的渊源，
这是兼香型白酒在香型产生和发展过程中科学、辨证的吸取其他工艺长处为
己用的一种体现。兼香型国家标准中己酸乙酯含量规定为

0.60g/L—

2.00g/L，表 3 中数据显示，这些酒样的己酸乙酯含量是符合兼香型白酒
国家标准的。

2.1.3 醇类的分析

“

”

　　醇类化合物在酒中既呈香又呈味，它在挥发过程中拖带其他香味成
分一起挥发，起到了助香作用，它是形成酯的前驱物质。多元醇在白酒中呈
甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起缓冲作用，增加酒的绵甜感和醇厚感。

2.1.4 醛类的分析

　　醛类是构成白酒

香味的重要香味成分，对白酒的香气有协调作用。它可

以提携其他香气分子的挥发，增加酒的放香和进口香。乙缩醛有清香味，可
以增加酒体的柔和感。异戊醛、异丁醛呈坚果香。乙醛和乙缩醛的含量多少及

其量比关系，直接关系到酒的风格水平和酒体质量水平。表

4 是几种代表性

酒样醛类的色谱分析结果，表中数据显示，乙醛、乙缩醛的含量接近于
1∶1

，说明兼香型白酒在较长的贮存过程中，醛类间的反应达到了平衡，在

感官上呈现出的特点是香气协调，有陈味，口味醇和；另外，白云边、郎酒
今世缘、趵突泉的乙醛、乙缩醛含量高出口子酒

1 倍，白云边酒的乙醛、乙缩

醛含量高出玉泉酒

倍，因此酱中有浓的兼香型白酒在香气上更幽雅，陈

味更足，口味更加细腻，酒体更丰满，回香回味更持久。

2.2 兼香型酒样理化卫生指标对比

　　对

41 个酒样做了理化卫生指标的分析。分析结果表明，部分低档兼香