酿酒科技
２００７
年第
３
期
（ 总第
１５３
期
）・
ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．３（Ｔｏｌ．１５３
）
酒样的特性作出较好的判断
， 口味缺陷易被发觉出来，
可描绘样品间的实质性差异。在评价新产品、评价质量
事故反馈酒及品评员训练时应用较多。
３．４
评分法
通过较全面的感官性质对比
， 逐一对单项特性打
分
， 通过这些单项性质， 综合判断给以相应的总分数， 以
分数高低来评价酒的好坏。
３．５
综合品评法
该法将评分法和风味描述法结合起来
， 既从分数上
得出啤酒的差别程度并进行顺序排列
， 又从具体的风味
描述上反映出酒的优缺点。
４
啤酒厂品评系统的建立
４．１
品评组织的建立
要对啤酒感官质量进行评价
， 首先要成立一个评价
组织
， 成员即为评酒员。要对评酒员进行考核， 组织培
训。评价组织可大可小
， 工厂中， 各生产工段可成立评酒
组
， 以该工段的主操作手为主，
２～３
人
， 品评上下工段
交接的酒液
， 使感官质量不合格的酒不流入下一工序。
每个工厂都有一个以检验部门为主的评酒组织
， 技术人
员都参加
， 经常品评本厂待灌酒和成品酒， 必要时品评
市场上的各种产品
， 以了解本厂的产品质量情况。
４．２
品评项目的建立
品评工作应该覆盖啤酒风味形成的整个过程
， 品评
系统的建立应该包括
３
个部分
：
①
外观检验评价部分
： 以主要原辅材料、包装物、部
分生产材料为主。
②
生产工艺品评部分
： 以半成品（ 麦汁、过滤前的成
熟发酵液及清酒
） 为主的品评， 其目的是对酒液口感质
量的判断、工艺评价及优化、实验酒、新品种定型。
③
综合评定部分
： 以成品、贮存期酒、投诉酒、消费
者嗜好研究为主。
４．３
啤 酒 中 常 见 的
２６
种 主 要 风 味 物 质 的 阈 值 和 味 觉
特征
形成啤酒风味成分的化合物
， 主要来自麦芽、酒花
原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质
， 主
要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些
成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢
？ 通过检测分
析
， 发现啤酒中有
５３２
种化合物与啤酒风味有关
， 化合
物种类见表
１
。
有人提出
， 测定啤酒风味成分的强度指标， 应以阈
值的多少倍为单位
（
Ｆｌａｖｏｕｒ Ｕｎｉｔ
， 缩写为
Ｆ．Ｕ
） ， 即： 成分
含量
／
辩别阈值。如果当风味成分的强度
（
Ｆ．Ｕ
） 在
１．０
时
， 就可以判断是哪些成分会产生这种影响。在正常酿
造的啤酒中各种风味成分
， 其含量接近辩别阈值（
Ｆ．Ｕ≈
１．０
） 的大约有
２６
种。但啤酒特有的风味不是由特定的
成分所决定的
， 而是由许多成分浑然一体， 高雅、协调地
体现出来的。啤酒的风味成分与阈值及在啤酒中的味觉
见表
２
。
５
啤酒常见的风味缺陷
除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过
程等对啤酒口味的影响外
， 啤酒的主要风味缺陷大都由
发酵过程的不正常代谢引起。
５．１
不舒适的苦味
不舒适的苦味多表现为入口不细腻
， 苦味粗糙和后
苦
， 其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有： 水
总硬度或镁、铁、锰离子含量太高
； 酒花质量差或存放时
间过长
； 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有
糖化和麦汁过滤时间长
， 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸
进入麦汁
； 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水； 冷、热
凝固物分离效果不好
， 泡盖下沉溶于酒中， 工艺管道长
霉
， 后贮温度过高， 且有较多的酵母进入贮酒罐； 发酵产
生的高级醇和酯类含量偏高等。
５．２
酵母味
酵母味是一种令人不舒服的气味和口味
， 酵母自溶
时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有
ｐＨ
值偏高
， 色
度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因
有
： 贮酒温度较高和贮酒时间过长， 酵母自溶并释放出
脂肪酸
； 管道内生长霉菌， 也会导致啤酒出现酵母味。
５．３
水果味
啤酒中的水果味主要是由酯类形成的
， 啤酒中应有
适当的酯香
， 和酒花香气协调配合， 形成啤酒独特的清
爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气
， 此异常香味
常和某一种酯类的含量过高有关
， 如乙酸异戊酯含量过
高会使啤酒出现水果味
， 过多的乙酸乙酯会产生刺激
感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高
，
产生的酯含量也愈高
； 加压发酵产生的酯偏高。
５．４
生青味
啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。
它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味
物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中
会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲
基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈
值 为
１０～２０ ｍｇ／Ｌ
， 而 硫 化 氢 的 口 味 阈 值 仅 为
０．０５～
０．０２ ｍｇ／Ｌ
。二甲基硫不高于
１００ μｇ／Ｌ
时对啤酒口味有
利
， 硫醇低于
１０ μｇ／Ｌ
人们一般感觉不出来。
５．５
双乙酰味
双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质
， 味道有些
甜
， 如奶酪香味， 也称为馊饭味， 一般经常同口味不纯联
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