FU 值

被察觉程度

0—0.5FU

不易被察觉

0.5—1.0FU

可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识

1.0—2.0FU

可以被察觉、被辨识

大于

2.0FU

完全改变风味

影响味觉的因素：
A、

物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无
味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；

B、

温度，最佳的味觉温度在

10--40℃范围内，尤其在 30℃时味觉最敏感。

2、嗅觉的特点
（

1）、嗅觉受体

嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带

挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程
嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。
（

2）立体化学理论

（

3）、膜刺激理论

（

4）、振动理论

3、

食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互影响：

（

1）二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更协调可口称

为味觉对比现象
（

2）两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强度超过两者分别使用时的相

加，为相乘，称之为协同效应
（

3）相互消杀