酯香异味

重要性：

 将近一百种在酒中的酯已被辨别出来。
 即使含量较低，酯香也可成为一种控制性味道。
 大量特别的、占主导地位的酯香令人不快。
 较干、较清的酒：低酯含量。（

CL）

 较厚、较甜的酒：高酯含量。（

CBL）

来源：

 来自发酵期间酒里的有机酸和酒精。
 在酵母中最常见的酒精是乙醇，最常见的有机酸（酰基

-辅酶 A）

化合物是乙酰辅酶 A（来自丙酮酸盐）
 因此在啤酒中最常见的酯是乙酸乙酯。
 影响酯产生的因素包括：
  1．不同的酵母菌种产生不同水平和型号的酯。
  2．较高的添加率加快酯的形成。
  3．高发酵温度加快了酯的形成。
  4．高浓酒加快酯的形成。

控制：

 有效发酵啤酒的充氧。
 小心地选择酵母（根据氧气的需要）。
 麦汁浓度。
 发酵温度很关键。
 正确的酵母添加率。