酒花、努革特等。 
 

33  优级压缩酒花α-酸含量应达                        %以上，优级 90 型颗粒酒花α-酸含量应达                   
%以上。 
答：7.0、6.7 
 

34  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放
出的              酸所致。答：脂肪 
 

35  工业界目前主要的水源是                                和                              。答：地表水、地下水 
 

36  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪 pH                    ，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，
啤酒色泽和涩味加重。答：升高 
 

37  酿造水中应不含 NO2—，当它的含量大于                        mg/L 时，应禁止作为酿造水。答：
0.1 
 

38  麦 芽 的 干 法 粉 碎 一 般 都 采 用 辊 式 粉 碎 机 ， 通过 调 节 对 辊 之 间 的 间 距 来 调 节 麦 芽
的                          。 
答：粉碎度 
 

39  麦芽的干法粉碎，要求麦皮                              ，而内容物粉碎得                              。答：
破而不碎、越细越好 
 

40  增湿粉碎时麦芽通过                          或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分
基本不变，以有利于粉碎。答：蒸汽 
 

41  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡 10～20min，使麦芽含水量达到                 
%左右，然后对麦芽带水进行粉碎。答：25～35 
 

42  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁                  率
和啤酒                            有重要的关系。答：收得、发酵度     
43  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于                                          氮的生成，
45～50℃有利于                              氮的生成。答：总可溶性、α-氨基 
 

44  麦汁中                              氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。答：α-氨
基 
 

45 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用                        反
应不变色来鉴别。答：碘（示） 
 

46  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加                        倍。答：0.5～1.0   
 

47  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占 90%左右，其中              约占糖类物质的 45～50%。答：