6.如何进行原酒的档案管理：原酒的所有信息和作业过程都要有记录，做到
所有酒都能溯源查证，以便更进一步做好原酒管理工作，编制原酒档案表（包
括酒名、来源、理化指标、质量指标、质量等级、处理状态和存放地点等内容）。原
酒档案管理需要专用表格、专人填写、专人保管。需要质管部门定期对原酒档案进
行核对和检测，年终要把本年度的原酒档案表交给公司分管档案人员保管，以
便查找。
第七章陈酿管理
1.葡萄酒陈酿的目的意义
“
”
：分为四大类即 减少、增加、延续和扩大 减少就是
二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩
大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。
2.葡萄酒陈酿对酒窖的要求： （1）温度管理 10-20；不要剧烈波动（2）湿
度管理
70-80%（3）通风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线
（
5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平
放或呈
45 度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法
完全封闭瓶口，容易使酒氧化
3.转罐的作用：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。
4.添桶原则：一般说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用
比较沉的葡萄酒，但是在任何情况下都不能用新酒添老酒，因为这样会使其中
增加哪些在贮存中已经析出的物质。在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添
加，但是添罐所用的酒在香和味方面是中性，不会给被添加的酒带来任何特征。
任何情况下，添罐所用葡萄酒必须是健康无害的。
5.瓶贮作用：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢
复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩
醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在
无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分
氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。
6.葡萄酒陈酿过程中的病害：（1
①
）好气性微生物病害 酵母 病 害 ：酒花病，
“
”
酒花菌病害俗称 白膜 ，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定
的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。
酒花病
(由假丝酵母 CANDIDA VINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味
平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、
②
二氧化硫处理、酒精 醋酸病害 ：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透
明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称
“
”
醋蛾 ，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：
1）严格控制发酵温度，最高
不超过
30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，
及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：
A 采取加热杀菌，加热温度为 68～
72℃，保持 15 分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B 可以采取加
醇提高酒度达到
18％以上。C
除菌过滤的方法 ）
③酒石酸发酵病 原因：由乳
酸菌厌氧发酵酒石酸产生
CO2 和酸。治疗方法：A 添加 SO2。B 加酸和单宁提
高酒的结构
C
下胶和除菌过滤的方法
（
2）厌气微生物病害 ①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙
烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生
CO2 和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄
②
酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法
酵母病害，原因：酿酒酵母、
拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺
-鼠尿味）防治方法：
二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌
第八章
1.葡萄酒香气之间的作用：累加、协同、融合、掩盖作用。
2.葡萄酒味感之间的相互作用： （1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜
味，甜味和苦味，甜味和涩味可以相互掩盖。（
2）不良味感之间的相互叠加：
苦味和涩味可以加强酸感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；
甜味物质酒精不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。
3.进行葡萄酒体设计时考虑的因素：（1）消费者的需求（2）产品的风格特
点（
3）考虑成本（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人
群等因素。
4.如何进行调配操作： （1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，
葡萄品种，陈酿时间，香气类型及浓郁度、酒体结构、典型性。（
2）有明确的产
品质量标准（
3）编制调配作业指导书，书中应明确提出操作要求，包括操作
顺序、注意事项等。
第九章
1.干白葡萄酒基本特征： 颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化
很快，新鲜感易消失。
2.干红葡萄酒基本特征： （1）宝祖利（薄若莱）：有水果香，香气丰满，较
淡的，凉爽而有活力，含少量单宁，可口且好喝。（
2）陈酿红酒：色浓全面的，
醇厚的，强有力的有着丰富且复杂芳香的常常演变成有成熟的水果味、动物性的
或植物性气味的成熟的好酒。（
3）其他干红：色调中等，漂亮的鲜红色，有水
果香味，芳香味；酒精度中等；单宁含量可口；优雅且淡、精美。
3.桃红葡萄酒基本特征 ：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸
度大些酒精少些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡
萄酒。
4.起泡葡萄酒的基本特征：起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或
花香味），怡悦的果香，柔细的酒香，并具有独特的酵母自溶香气；清爽纯正；
具杀口力，未氧化；在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的；释放出的二
氧化碳气体增加了总体感觉。
5.甜葡萄酒的基本特征:含酒精和糖较高，喝下去有热、浓、酒意重的感觉，深
厚醇和。
6.单品种赤霞珠酒的特征：年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。
日照充足的年份，还伴有蓝圆梅的香气。如果采收时不够成熟，可以闻到青椒的
香气。随着年龄的增长，葡萄酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒，以及陈
年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。美乐单品种酒的
主要特征 ：经常散发红浆果香气，陈年后会发展成醇厚的酒香，在烘烤过的橡
木桶老熟后有惊人的品质。烟熏味和原始的葡萄果香交辉相应，也常带有松露的
味道。
.西拉单品种酒的特征：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻
时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅
到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂
皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。单品种黑比诺特征：酿出的酒大多是浅色，
但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细
腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带有其他香气，如烟熏、樱桃的香气，
它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟会增加其风味和复杂性。该酒种充满激
情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，它的成年能力一般，主要取决于土壤和
气候以及酿造、保存方法。
7 雷司令酒特征：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气
精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜
酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具
有上佳陈放能力。霞多丽酒特 征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，
它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶
油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在
中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白
葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口
清爽怡人，给人清新活泼的感觉。
8.成品酒瓶内变化：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于
还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。
10.储存成品酒仓库基本要求： （1）尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整
齐，室内空气流通，阴凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损（
2）窗户、排风