29  麦芽粉碎后，增加了              ，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的             
物质进一步溶解。答：比表面积、不溶性 
 

30  麦芽粉碎过      会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。

 

答：细 
 

31  粉碎过          ，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低                            。答：粗、麦汁浸
出率（收得率） 
 

32  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为          糖化法。答：
煮出 
 

33 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为  _ 
____糖化法。答：浸出 
 

34  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的
方法称为              糖化。答：复式 
 

35  在传统的糖化中，醪液温度在                            ℃，pH5.2～5.4 保持一段时间，该过程称
为酸休止。 
答：32～37 
 

36  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时         
酶作用强一些，50～55℃时                    酶作用强。答：羧肽、内切肽 
 

37  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、                、            和含硫化
合物等六类。答：联二酮、酸类 
 

38  啤酒中常见的含硫化合物是              、二氧化硫、                。答：硫化氢、二甲基硫（DMS）

 

39  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有              味。答：臭酵母 
 

40  高级醇过量存在是啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为                    醇，
过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。答：异戊 
 

41  β-苯乙醇有                        味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的
香味。 
答：玫瑰花香 
 

42  啤酒中的联二酮主要是              和              。答：戊二酮、丁二酮 
 

43  成熟的优质啤酒乙醛含量一般在              mg/L 以下。答：3～8 
 

44  啤酒中最为重要的酯是                      和                      。答：乙酸乙酯、乙酸异戊酯