9.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上 1～1.5 千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、
进行踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点
(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。入
窖温度标准是：地温在
20℃以下时，为 16～20℃；地温在 20℃以上时，与地温相平。
窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，
将粮糟封盖好。
10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压
实拍光，厚度
12～15 厘米，厚薄要均匀，封窖后 15 天左右必须每天清窖，15 天以后 1～2 天清窖
一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。
产品特点 酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，各味谐调，五粮液以喷
香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长的四大特点而著称。酒度为
60 度(出口酒为 52 度)。虽为高
“
”
度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，过饮不 上头 ，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。
洋河大曲酒
制作方法
1.原料及配料：采用高粱为原料，粉碎一般要求破碎成 4～6 瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎细
一点。
经破碎的高梁，在投产前用投料量
18～20%的 40～50%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水
拌匀上甑，圆汽后
10
分钟，出甑扬凉待用。 普通酒日投料
1000 千克，其中大渣 300 千克，小渣
100 千克；优质酒日投料 600 千克，其中大渣 275 千克，小渣 50
∶
千克。大叉新料 底醅
=1∶4～5。用
曲量为投料量的
10～15%
。稻壳使用前须经半小时预蒸，以便去除邪杂味。
2.“
”
“
”
“
”
老五甑 操作说明： 老五甑 是续渣配料的典型操作方法之一。传统的 老五甑 是：每个班组
“
”
“
”
“
”
将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑 粮渣 ，加一甑 回渣 ，一甑 扔糟 ，共五甑。
“
”
老五甑 酿酒方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，再分别取出两个
1/3 强的底醅，配入原料总
量的各
35%
“
”
左右的新粮，得两个 大渣 。其余
1/3 弱的底醅，加入约 30%
“
”
的新粮，得一个 小渣 。将
“
”
“
”
“
”
上次已经发酵好的小渣，取出蒸酒，为一甑 回活 。上次发酵完的 回话 ，取出蒸酒后，作为 扔糟 。
“
”
这样的五甑操作方法，称为 老五甑 。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。洋河酒厂
的生产工艺特点是强调低温缓慢发酵，所以生产出的酒醇甜。
洋河大曲发酵期：普通洋河 14 天；优质洋河 28 天；特优洋河 45
天。
产品特点 入口绵甜，以甜为主，甘爽味净，细腻悠长。
浓香型曲酒
( 泸州老窖)
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续
糟
)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方
每甑高粱粉 120～130
千克 母糟用量
500
千克 大曲
22.2～26.3
千克 稻壳
(填充料)夏季为 25～
27.5 千克冬季为 27.5～31.3 千克
制作方法