用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在

12-15 厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后

15 天左右必须每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂

物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（

12）窖内酒醅温度、含酒量变化

a、窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达到最高

点；冷季需要

7-9 天，每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃达到最高点。实际生产中每

当发酵

1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃。

b、升温幅度：热季 8-12℃（多数为 10℃）；冷季为 10-16℃（多数为 13-

14℃）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
d、窖内降温情况：稳定期后，每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳

定期，但长短不一，根据情况一般为

2-8 天。发酵期到 30-40 天，已经降至最低温；冷季

22-25℃，热季 27-30℃，就不会再降了，一直稳定到 70 天开窖。发酵规律可以用“前缓、
中挺、后缓落

”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，

随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。