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影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过 滴窖 和 增醅 来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的
20~22％左右。

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”

配料要做到 稳、准、细、净 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件
进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成

4~6 瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量 18~20％

的

40

℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸 l0min 左右，立即出甑扬冷，再配料。

这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分
利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，

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”

产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲 是人们长期实践的总
结。

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”

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用 原出原入 的
操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积

lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥

发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌
防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分

60％时。润料 40~60min，出甑粮

槽糊化率即可达到正常要求。

润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：

(1)用黄水润料，当酒

醅酸度＜

2.0 时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水 20~30kg 泼在酒醅上，立即和

原料拌匀使它充分吸水；（

2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干

面为度；

(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前 10min 泼上 80

℃热水若干，翻拌一次，

盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
4．蒸酒蒸粮
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”

生香靠发酵，提香靠蒸馏 ，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、

香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮
糟。
(1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到
20％(V／V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒
养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在

2％(V／V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。

实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使

—

“

”

下一排的酒质明显提高，所以把这 措施称之 回酒升级 。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒
回酒发酵。

蒸面糟后的废糟，含淀粉在

8％左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于

串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒
糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。

（

2）蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中 5%(V／V)左右

的酒精成分浓缩到

65％(V／V)左右。流酒开始，可单独接取 0.5kg 左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，

香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在

25

℃左右，不超过 30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多

的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间约

15~20min 左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需 30~35min。断尾后要加