形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。（

3）是酿造食品特有的进一步形成食

品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰

富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列

的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。

8 啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？

答：主要成分有

α—酸（5~11%）、β—酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质

（

4~8%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有

利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（

4）抑菌作用，增强防腐能力。

9 黄酒醪发酵的特点有哪些？

答：（

1）开放发酵（2）糖化发酵并行（3）醪的高浓度发酵（4）低温长时间发酵

（

5）生成高浓度酒精

10 简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。

答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（

1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋

白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（

2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生

酱油风味和香味物质；（

3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，

降低

PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。

11 干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？

答：生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提

取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎

后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，

醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋

味清淡爽口，具有独特的典型性。

12 简述啤酒糖化过程的主要阶段。

答：啤酒糖化工艺流程为：（

1）辅料的糊化（2）麦芽的糖化（3）麦汁的过滤（4）

麦汁和酒花的煮沸（

5）麦汁回旋沉淀