压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是（）渣发酵，破碎后
即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破
碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。最初不加
压流出的汁称白流汁，出汁率约

50—55%质量很好可做优质酒，加压取得的

汁称压榨汁，出汁率

10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出

“

”

汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称 二道汁 质量较差，含固形物
较多，杂味重，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，

    

有静置澄清和

澄清两类方法。

⑶ 二氧化硫处理

果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后
参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄
酒中，若有

0.01%ＳＯ２即抑制 99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2 应在破

碎时全量加入。
⑷ 糖分的调整：一般葡萄的含糖量约 14-20g/100L，分解生成的 8-17 度的酒

精，而成品酒的酒精度要求 12-13 度，所以提高酒精度的方法，一为  加糖使生
成足量浓度的酒精，另一为发酵后  加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒
精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将
糖溶解，再加到大批果汁中。
例：如要求 13 度，按 1.7g 糖生成 1 度酒精汁，则每升果汁中的含糖量是：
13

×17=221g,果汁的含糖量为 17g/100ml，则每升果汁应加砂糖量为 221-

170=51g。见 P305

⑸ 酸分调整：果汁中的酸分以 0.8-1.2g/100ml 为宜，若酸度小于 0.5g/100ml，

则另加酒石酸、柠檬酸既为酵母最适应，又能增加成品酒浓度的品味。

3．

  

酵容器。发酵桶（木制发酵桶，用橡木（    ）。要    3000-4000 升，发酵

池、缸等。）

4．

  

酵母菌扩大培养，各酒厂有自己专用的酵母菌种。

原菌种

→一级培养→二级培养→三级培养酒→酒母桶培养（投入生产）

5．

  

发酵管理：以开放式发酵制作葡萄酒为例，将  破碎，SO

2 处理，成份

调或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容

4/5，留

1/5

    

空位预防发酵时皮渣冲出桶外，一天内冲齐。加入培养

盛品酒母

3-

10%（按果浆量计），可先加酒母后送果浆，也可同时送入，控制温度：

→

发酵初期主要为酵母繁殖阶段，酵母为适应新环境，液面平静 微弱零星
CO

2

→

气泡产生表明已开始繁殖 气泡加强（大量繁殖），注意控制品温，

25-30

℃下约 20-24 小时，若品温低可延迟 48-72 小时，才开始旺盛繁

殖，一般不宜低于

15℃。保持品温最好办法是保持一定室温并注意空气

的供给以利繁殖。

发酵中期为酒精发酵期，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，

    

→

有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层

，高潮时刺鼻熏眼 品温由高

降下近室温，糖分减少

2%以下酒精积累最高，汁液开始清晰，皮渣酵母开

始下沉，酵母细胞数逐渐死亡减少。此期主要管理温度，应控制品温

30℃

以下，若高于

30℃，酒精易挥发；发酵期：25℃5-7 天；20℃2 周；

15℃2-3 周。
对品温、糖度、酸分每日检查。