宜酿造半甜型和甜型黄酒。

8.啤酒用大麦的要求

⑴

 

粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽率不低于

95%。⑶蛋白质含量适中(9%～12%)。⑷吸水能

力强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。

9.制麦的工艺流程

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：原料大麦 清选分级 称量贮存 浸麦 发芽 干燥 除根 贮存 成品麦芽

10.常用的浸麦及发芽方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽

11．制麦过程的物质变化

糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降

蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成

新的根芽和叶芽。

半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降

低。溶解良好的麦芽，其

β–葡聚糖降解较完全。

淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖

绿麦芽干燥的主要目的

（

1）排除水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；

（

2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

（

3）去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味；

（

4）使麦根干燥，便于除根。

影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线

1.温度（1

 

）低温制麦：

12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。

（

2

 

）高温制麦：

18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。

2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用

45～46%浸麦度，深色麦芽48%。

3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，

减少制麦损失，有利于麦芽溶解。

4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。

12.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成

目的：使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒达到一定溶解度 ，

以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。

在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。

13.干燥分哪 2 个阶段，各有何特点

⑴

 

凋萎：水分降至

10%

 

左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温

40～50℃。淀粉酶继续水解淀粉，