相比

, 可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料

酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，

还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系

, 这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此

外

, 根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强

3 倍的淀粉酶系, 两种酶系配合使

用

, 可大幅度提高淀粉利用率 , 提高出酒率

[5]

。

生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲。含糖化剂、发酵剂和生香剂

; 糖化剂要选

择适应多种生原料在高浓度、自然

pH 和常温情况下直接将糖较彻底的水解成葡萄糖

; 发酵

剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母

; 同时应辅以适量

的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。生料酒曲中各组分应比例适

当。糖化速率与发酵效率要协调一致。边糖化边发酵。发酵过程符合前缓、中挺、后缓落的

要求。因生料酒曲是由多种微生物和复合酶组成。其适用性较强

, 既可用于生料酿酒, 也可

用于熟料

, 既可用于大曲酒也可用于小曲酒生产以提高出酒率。还可以用于调味品如制醋、

制酱行业。

生料酿酒具有节约能源

, 工艺设备简单, 投资少 , 见效快, 易操作等特点, 普遍受到广

大中小酿酒厂和小型家庭酿酒作坊的欢迎。生料酿酒发展很快

, 全国生料酿制白酒产量已达

20 多万吨。近一段时间, 河南许昌、商丘等地区 , 生料酿酒小作坊很多, 大多采用生料

酒曲

, 液态发酵酿酒, 酒曲需用量大, 但所用酒曲质量不一, 直接影响到用户的经济利益。

酒曲是酿酒发酵的动力

, 它直接关系到酿酒的产量和质量。

由于淀粉酶能水解自然状态的淀粉颗粒

, 对不同原料的淀粉其水解速度不一样

, 淀粉颗

粒被酶浸蚀

, 改变颗粒初始状态, 其受酶侵蚀速度随淀粉颗粒相对表面积增加而加大。许多

研究表明

, 葡萄糖淀粉酶能水解各种生淀粉生成葡萄糖

, 水解速度与淀粉种类有关, 一般原

料被水解的速率依次为

: 大米 > 小麦 > 玉米 > 高粱 > 木薯 > 甘薯、马铃薯。其中

高粱原料含有较多的单宁和色素

, 对糖化发酵有一定的抑制作用。

在熟料发酵时

, 高温对

单宁和色素有一定的破坏作用

, 因而熟料发酵的抑制作用相对较低

, 生料发酵时原料出酒率

会有所下降。与熟料发酵比较

, 高粱原料生料发酵的出酒率下降了13.02% 。对于大米和

玉米原料

, 由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失

, 生料发酵的原料出酒率比熟料时有

所提高

[6]

。

就成品质量而言 , 大米和高粱原料较好 , 而玉米原料酿酒时杂醇油含量较高

( 同熟料发酵一样 ) , 酒质较差。如果将玉米原料和高粱原料混合生料发酵。则可冲淡单

宁等有害物质对糖化发酵的影响

, 既可保证较高的出酒率 , 又可获得较好的酒质

[7]

。

在原料的选择方面，由于对原料出酒率的影响因素依次为

: 原料种类 > 介质 pH>发

酵菌剂的加入

> 淀粉浓度。原料的种类不同 , 发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同 ,

大米较其他几种原料的出酒率高

, 这与大米中直链淀粉的含量较高有关

, 直链淀粉易水解。