２０１０Ｎｏ．９

・１

６２．

ＳｅｎａｌＮｏ．２２２

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

Ｐｒｏｄｕｃｔ

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

和酒精度逐渐增大。当糖度为１９０９／Ｌ时，酒精度保持稳定，

含糖量偏高，果酒的甜味明显，口感欠佳；当糖度＜１７０９／Ｌ

时，酒精度偏低，醇香、果香都不明显；糖度为１８０９／Ｌ时，酒

精度不是最高，但酒体醇香，品质优良。过高的糖度会影

响酵母菌繁殖和代谢，不但延长发酵时间，还增加工业成

本。综合考虑，选用１８０９／Ｌ为较适糖度。

２．４亚硫酸氢钠添加量对树莓果酒发酵的影响

将果汁的糖度调至１８０９／Ｌ，ｐＨ值为３．８，接入５％酵母

菌液，亚硫酸氢钠添加量分别为０ｍｇ／Ｌ、５０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、

］５０ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ，于２６℃恒温培养箱中发酵６ｄ，每个重

复３次。测定发酵６ｄ后果酒的ｐＨ值、含糖量和酒精度，结果

见表４。

裹４亚硫酸氢钠添加量对果酒发酵的影响

Ｔａｂｌｅ４．ＥｆｆｅｃｔｏｆＮａＨＳ０３ｃｏｎｔｅｎｔ

ｏｎ

ｒａｓｐｂｅｒｒｙｗｉｎｅｍａｋｉｎｇ

黯怒篙ｐＨｉ［锩７潞７

感官评价

Ｏ

３．４３

１４．４６

９．６

果香薄弱。欠浓郁

５０

３．４５

Ｊ５．７７

１０．３

酒体欠佳，略显不足

１００

３．４６

１４．３６

１１．８

酒香果香明显，爽口

１５０

３．４５

１４．２３

１２．４

酒体醇香，酸甜适宜

２００

３．４５

１３．８８

１１．３

果香酒香明显，微涩

由表４可知，亚硫酸氢钠的添加量对果酒发酵的ｐＨ值

基本没有影响，含糖量变化也不大，添加量为Ｏｍ鲫ｈ

１５０ｍｇ／Ｌ时，酒精度逐渐增大，但添加量为２００ｍｇ／Ｌ时酒精

度出现下降，可能是因为过量的亚硫酸氢钠与果汁中的

酸作用后释放出过量的Ｓ０２，不仅抑制了杂菌的生长，而

且对酵母菌也产生了一定的抑制作用，影响发酵过程，阻

止酵母菌将糖转化为酒精，使酒精度降低，且过量的亚硫

酸氢钠对果酒的口感也有影响，微带涩味。故选用

１５０ｍｇ／Ｌ为较好的亚硫酸氢钠添加量。

２．５发酵温度对树莓果酒发酵的影响

表５发酵温度对果酒发酵的影响

Ｔａｂｌｅ５．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｎ＂Ｉｐｅｒａｔｕｒｅ

ｏｎ

ｒａｓｐｂｅｔｒｙｗｉｎｅｍａＩ‘ｉｎｇ

赫ｐＨ／ｔ直潞７

絮。剧ｌ

感官评价

２４

３．４２

２１．６８

９．６

洒香略显不足，微甜

，２６

３．４５

１４．５８

１１．２

果香酒香协调适宜，爽口

２８

３．４７

１６．２２

１０．８

酒体醇香町口

３０

３．４８

１７．４２

１０．６

酸甜适宜，酒体租糙

将果汁的糖度调至１８０９／Ｌ，ｐＨ值为３．７，亚硫酸氢钠为

１００ｍｇ／Ｌ，接入５％的酵母菌液，分别把发酵温度控制为

２４℃、２６℃、２８℃、３０℃，发酵６ｄ后取样测定果酒的ｐＨ值、含

糖量和酒精度，并进行感官评价，结果（表５）可知，随着发

酵温度的升高，树莓果酒的ｐＨ值逐渐增大，含糖量逐渐减

小，酒精度在２６℃达到最高（为１１．２％ｖ０１）。在２６。Ｃ～３０。Ｃ时，

果酒的酒精度和品质下降，是因为温度过高，发酵剧烈，但

酵母衰老快，最终生成酒精含量低，果香明显挥发，而且腐

败微生物易在高温条件下生长发育，使树莓果酒质量下

降。故选用２４℃、２６℃、２８℃来进行正交试验。

２．６正交试验结果

在单因素实验的基础上设计４因素３水平Ｌ９（３４）正

交试验表，并根据所设计的正交表以感官综合评分（满分

１００分）为标准（见表６）确定最佳发酵条件（见表７），方差分

析见表８。

表６树莓果酒感官评分标准

Ｔａｂｌｅ６．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆｒａｓｐｂｅｒｒｙｗｉｎｅ

裹７优化工艺正交试验结果

Ｔａｂｌｅ７＿Ｒｅｓｕｌｔｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｔｅｓｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ

正交试验结果（表７）可知，各因素对树莓果酒酒精度

的影响作用大小为Ｄ＞Ｃ＞Ａ＞Ｂ，因此以酒精度为考察指

标来看，各影响因素的最佳方案为Ａ３８２Ｃ，Ｄ，，即酵母接

种量７％，亚硫酸氢钠添加量为１５０ｍｇ／Ｌ，调糖温度为

１７０９／Ｌ，置于２８℃的恒温培养箱中发酵所得的树莓果酒的

酒精度为１２．８％ｖｏｌ，果香酒香清新怡人，酒体澄清透亮，具

有天然树莓的酒红色，酒质醇和浓郁。

由方差分析Ｃ表８）得出结论：Ｆ＾＜Ｆ０ｍ

Ｃ２，２）；Ｆ。＞Ｆ缸Ｑ，２）；

Ｆｃ＞‰（２，２）；ＦＤ＞Ｆ嘣（２，２）。说明亚硫酸氢钠、糖浓度和

发酵温度对树莓果酒的感官评价影响都有显著差异，且

发酵温度的影响最大。而接种量对果酒感官评价的影响

差异不显著。因此，影响树莓果酒发酵的各个因素中，按

影响程度排列依次为发酵温度＞糖浓度＞亚硫酸氢钠＞

接种量。

２．７产品质量标准

万方数据