酒法是前面所说的那种慢火所温炊烧的加热灭菌工艺 。据
李时珍所说
,
似乎唐时西州葡萄蒸馏酒技术 已 传 入 中原 。
《本草纲目》卷
25
又载
:
“烧酒非古法也
,
自元时始创 。其法
用浓酒和糟入甑蒸
,
令气上用器承取滴露
,
凡酸坏之酒比可
蒸烧 。
(
中略
)
取其清如水
,
味极浓列
,
盖酒露也”
,
别名火酒
,
“与火同性
,
得火即燃
,
同于焰硝”。不难看出
,
《本草纲目》同
卷所记蒸馏酒出现的时间
,
前后矛盾 。前面说唐时西州葡萄
蒸馏酒技术传入内地
,
后面讲蒸馏酒技术元时始创 。不过
,
我们是不是可以这样理解
,
这后一种蒸馏酒是谷物蒸馏酒
,
并非前面所言的葡萄蒸馏酒 。关于谷物蒸馏酒
,
目前存在
唐 、
宋 、
元三种起源说法
,
其中有实物证据的在宋代
,
有文字
记载推元代
[ 17 ] ( P12)
。据曹元宇先生考证
,
唐代新疆一带
可能有蒸馏酒
,
但内地不能确定
[ 18 ]
。也有学者认为唐还没
有蒸馏酒
,
至少不存在谷物蒸馏酒
[ 1 ]
。郭沣溪先生认为蒸
馏酒可能出现在北宋末年的宋金之际
,
比河北青龙县出土的
那口金大定年间的铜蒸锅的年代
(1161 - 1189
年
,
相当于南
宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间
)
要早一百年左右
[ 19 ]
(P38)
。结合这些研究成果考察
,
我们可以进一步推断
,
葡萄
蒸馏技术出现在先
,
谷物蒸馏酒技术出现于后
,
后者源于前
者
;
葡萄蒸酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地
,
在
内地推广到粮食酒酿造中
,
则不早于宋初 。有人会问
,
我国
蒸馏技术的应用
(
如水银的获取
)
历史悠久
,
并且关内又早于
西域
,
因此
,
蒸馏酒的酿造似乎当源于内地
,
唐西州首出葡萄
蒸馏酒岂不令人生疑这种怀疑不无道理
,
但是笔者强调的
是
,
蒸馏技术应用于酒的酿造中
,
首先是葡萄酒
,
接后再推广
到粮食酒
,
蒸馏酒技术与蒸馏技术的发生和发展并不矛盾 。
五 唐代葡萄酿酒中的冷热处理和降酸
唐人谷物酿酒技术已出现了诸如对酒醅加热处理和使
用石灰来降低酸度的作法 。酒醅加热处理包括煮酒
(
高温沸
点灭菌
)
和烧酒
(
慢火低温炊烧
) [ 11 ]
。如前所述
,
唐人葡萄
酒酿造已采用了加热处理措施
,
葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造
实际上就是葡萄酒酿造中热处理方法的运用 。葡萄酒加热
酿造技术具有明显的优越性 。因葡萄汁“在发酵期间氧化作
用是最严重的”
,
“比酒更敏感和防止更困难”
,
所以
,
“加热葡
萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”
,
“加热葡萄汁在一些
情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”
,
尤其当葡萄在生长
和成熟中已有缺陷
,
“为改善新酒的颜色和风味
,
某些加热酿
造技术可认为是有效的办法”
[ 2 ] ( P229)
。当然
,
加热酿造方
法也有其缺点
,
一些来自加热酿造的酒“显示出蔬菜气味或
杂醇油气味
,
失去新鲜感
,
带苦味而且澄清困难”
[ 2 ] ( P210)
。
唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中 。加灰法
,
指
在酿酒发酵过程中的最后一天
,
往酒醪中加入适量的石灰
,
降低酒醪的酸度
[ 1 ]
。唐张 《龙筋风髓判》卷
4
良酝条云
:
“会期日酒酸
,
良酝署令杜纲添之以灰
,
御史弹纲
,
纲款
,
好酒
例安灰
,
其味加美
,
不伏科 。
”葡萄美酒是唐名酒之一
,
如《唐
国史补》
卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”
,
当采取加灰脱酸法 。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过
程
,
“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经发酵的葡萄汁 。
”
[ 2 ]
[ P99 ]
唐人酿葡萄酒时
,
可能也有在葡萄汁发酵前加灰的 。
唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法
,
另有专文
[ 20 ]
。
此外
,
值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩
大
,
唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒
,
不仅引进了适宜
于酿酒的马乳葡萄
,
还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡
萄
[ 2 ] ( P314)
和山葡萄
,
如前引《唐本草》
所载 。
综上所述
,
最早
(
约在西汉
)
传入内地的葡萄酒酿造技术
是葡萄自然发酵酿酒法
(
包括分离发酵法和混合发酵法
) ,
到
唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展
,
出现了种类繁多的加曲葡萄酒
,
并出现了红曲葡萄酒 。唐代
酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法
也在葡萄酒酿造过程中得到了应用
,
葡萄酒酿造中还采用了
冷处理措施 。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法
(
至少
是萌芽
) ,
可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞 。紧随葡萄
酒酿造技术
(
尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术
)
进步而
来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大
,
鲜葡萄和葡萄
干 、
末
,
优良品种葡萄和野生葡萄
,
都得到了充分的利用 。葡
萄酒产地的扩展和酿造技术的进步
,
使唐代葡萄酒无论从产
量 、
品种上
,
还是质量上都较前有所突破
,
处于同期果酒领域
中的领先地位
,
影响深远 。
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(
责任编辑 耿新建
)
Research of Vintage Bre wing Technology in Tang Dynasty
CHEN Xi
2
gang
( Henan Province Social Sciences Academy Department of History , Zhenzhou
450052
, China)
Abstract :Traditional vintage brewing technology which Qu was added in was so developed that many kinds was made ,es
2
pecially Red
2qu vintage in Tang Dynasty. Grape2distilling technology was discovered in Xizhou district of Tang Dynasty as
well ,to which rice
2distilling technology was attributed since Song Dynasty. Also technologies such as cold or hot keeping
procession ,acid
2reduction were put into use and materials for brewing were expanded in Tang Dynasty.
Key words : Tang Dynasty ;vintage ;brewing technology
・
2
7
・