2.1 MLF 中的乳酸菌  葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria 

LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和 C02，从而起到降低酸度，改善口味和香

气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒

MLF 的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、

乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度

的

S02 和酒精度，在低 pH 条件下有较高的苹果酸分解率。通常，用该属细菌进行 MLF 后，

葡萄酒变得柔和，香气加浓。

2.2 MLF 的作用

2.2.1 降酸作用  在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以 L 一苹

果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和

C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒

总酸下降，酸涩感消失。

2.2.2 增加细菌学稳定性  苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代
谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降
酸只能除去酒石酸，而

MLF 可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌

学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。

2.2.3 风味修饰  由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而 MLF 中乳酸菌

发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中

醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。对酒的风味

起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。

2.2.4 改变组成  乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会

使酒中糖的结构发生变化。乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。乳酸菌还能利用一些氨基酸，

产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有

关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。

2.2.5 降低色度  由于乳酸菌利用了与 S02 结合的物质如 a 一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出

S02，游离的 S02 会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到 30%左右。

3 葡萄酒主要的微生物病害及防治

3.1 主要微生物病害

3.1.1 酒花菌病害  酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产

生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。这种膜将酒面全部

盖满。随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口

味变坏，有乙醛怪味。