低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破坏，
营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅
保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。

白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠
醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成
分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，
但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。

在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生
热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱；入窖温度低，
糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、
温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高；反之，辅料少、水分小、
温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量
差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅
料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。

白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤
其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量
差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做
法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽
然快，但易掉排。

名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量
香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分
也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。

装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装
甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质
白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从
而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止
因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温
度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。

白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，
接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，
醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由
于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取

1kg－2kg 酒头，并单独存放一年左右是勾

酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。

许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的
糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油
混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮