2 发酵工艺的研究 
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故
现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了

“

烟台操作法

”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传

统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：

“麸曲酒母、合理配料、

低温入窖、定温蒸烧

”十六个字。 

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型
大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前
期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

 

此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发
酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级
酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

 

3 人工培养老窖 
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，
往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了
大量的工作。

 

4 蒸馏技术的改进 
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，
串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

 

5 低度酒的研制 
我国出口量最大的白酒，如广东的

“玉冰烧”酒，酒度在 29.5 度,很受东南亚一带消费者的欢

迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在

40 度左右，如果酒度超过 43 度,则视为烈性酒。但是我

国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在

55 度以上时，酒的香味

才较好。大多数白酒的酒度在

60 度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，

人的肝脏，可以分泌一种酶，叫

“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒

精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾
的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，
原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮
酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将
选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后

,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法

是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精
度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行

“除浊”处理，将

混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

 

6 后处理技术的进展 
陈酿法

:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计
算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

 

配加混合香酯

(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和

醋酸人工合成为乙酸乙酯

,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净