“

”

菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上，所谓的 果霜 其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层

白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长

(不管是人工添加的酵母还是

天然的酵母

)提供重要的养分。

　　在蜡质层和角质层以下，分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层，接着是下皮层

(由 7 层细胞构

成

)。其中下皮层集中着大部分的浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素

(Xanthophylls)及对酿红葡萄酒十分重要的红色和蓝色花青素(Anthocyanins)。此外，葡萄皮中还含有

一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物质

(Phenolics)的具体分布位置可能存在差别，

但在酿酒时，离果肉最近的物质可能会被首先萃取。

　　从重量上来说，一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为

5%到 12%之间(根据葡萄品种的不同而有所

差异

)。葡萄皮的厚度通常在在 3 微米到 8 微米之间。此外，果皮与果肉在化学构成上还存在其他差别：除

开酚类物质含量丰富外，果皮还含有丰富的钾。

　　果籽

“

　　果籽在法语中又被称为

Pepins”，每种葡萄品种果籽的大小和形状不一;例如，小粒白麝香(Muscat 

Blanc a Petits Grains)的果籽直径为 5 毫米，而鲜食葡萄沃尔瑟姆克罗斯(Waltham Cross)则接近 10

毫米。此外，每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含

2 个胚珠，

因此一般每粒葡萄会有

4 颗果籽，不过也有例外，像瑞必尔(Ribier)这样的葡萄，由于每粒有 4 个心皮，

所以果籽的数量为

8 颗。通常，会出现一些发育不完全的葡萄籽，这种现象称为种子败育

(Stenospermocarpy)。相反，那些发育完全的葡萄籽数量越多，葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过

度发育，常会使用赤霉素

(Gibberellin)进行处理，如培植鲜食苏丹娜(Sultana)葡萄时就会进行以上处理。

　　尽管果籽在被压榨时，也会释放出较苦的单宁，但实际上果籽在酿酒过程中作用微乎其微。与较容易

和果实分开的果梗不一样的是，在酿酒过程中，果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿制白葡萄酒的过程中，

果汁及果籽的接触时间较短，从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿制红葡萄酒的过程中，由于果汁与果

籽接触时间的延长及葡萄汁中的酒精度不断增加，果籽中的单宁极可能溶解在发酵汁中。此外，葡萄籽还

是食用油或工业用油的来源之一。