此外，为了比较两个或几个酒样之间的感官质量差异，可

以将两个或几个酒样的感官评价结果放在同一张感官质量描

述图中一起进行比较。这样不同产品之间的感官质量差异便

一目了然。

例如 1 号酒样与 2 号酒样的对比结果可用表 2 和图 2 的

方式来描述。

结果

本文对传统的浓香型白酒品评方法进行了改进，通过对

比几种不同的白酒品评方法的优缺点，针对原品评方法中评

价项目过于笼统，

可操作性差等缺陷，

对原品评项目及品评用

语进行了分析整理，

规定了浓香型白酒感官质量的四大项、十

一个子项评价项目，并根据不同项目在感官质量中的重要性

差异程度分别赋给不同的总分值和质量梯度分值。将每个项

目按照程度强弱分为 5 个等级，品评用语、确立评价项目，分

配量值和标度值、实践验证等步骤，建立了一种较为科学有效

的品评方法。本方法首次采用感官质量评价表和感官剖面描

述法相结合的方式来报告浓香型白酒的感官质量状况，具有

便于操作，结果准确，量化直观的特点。

[参考文献]

[1]栗伟.白酒品评方法的改革与创新[J].酿酒，

2002，

29(3)：

11- 12

[2]贾宝瑞，

安大伟，任艳光，等.论 TFGT××- ××新型白酒计算机分

析辅助勾调系统[J].酿酒，2002，29(4)：86- 88

[3]邓少平.中国白酒评酒方法的科学化问题[J].酿酒，

1997，

(2)：

1- 4

[4]邓少平.白酒感官尺度品评表的结构设计与内涵[J].酿酒科技，

2004，

(2)：

22- 24

[5]邓少平，

朱学春，王逸凝.感官剖面描述法在白酒品评中的应用[J].

南昌大学学报（理科版），

1995，

19(4)：

369- 373

[6]杨应军，

高海燕，赵镭等.模式识别方法在食品智能化感官分析中

的应用[J].食品科学，2007，28(10)：573- 577

表 1

1 号酒样感官质量评价结果表

项目

分值

色

泽

透

明

度

主体

香气

纯正

度

香味

谐调

度

前

味

4.5

丰满

醇厚

度

口味

谐调

程度

后味

爽净

程度

3.8

后味

悠长

程度

3.5

风

格

4.8

表 2 1 号酒样与 2 号酒样感官质量对比

色

泽

透

明

度

主体

香气

4.5

香气

纯正

度

4.5

香味

谐调

度

前

味

4.5

丰满

醇厚

度

口味

谐调

程度

后味

爽净

程度

3.8

后味

悠长

程度

3.5

风

格

4.8

项目

1 号

2 号

白酒中甲醇分析方法的研究

李

莹

（哈尔滨市质量技术监督局食品质量安全监督管理处，

黑龙江哈尔滨

150001）

摘要:介绍了用气相色谱测定白酒中甲醇的具体方法。该方法精密度、准确度高，线性关系好，且简便、快速，
可用于饮用酒中甲醇含量的测定。
关键词：气相色谱；

白酒；

甲醇；

分析方法；

研究

中图分类号：

TS262.3；

TS207.3

文献标识码：

甲醇是白酒中主要的有害成分，化学分子式：CH

OH,无

色澄清易挥发液体，能溶于水、醇和醚，易燃、有麻醉作用，空

气中允许浓度 50mg/m

，燃烧时无火焰，其蒸汽与空气形成爆

炸性混合物遇明火、高温、氧化剂有燃烧爆炸危险。相对密度：

0.7913(20℃)g/cm

，沸点：64.8℃，凝固点：-97.8℃，爆炸极限：

体积分数 6.7%～36％，其来源是由原料和辅料中果胶内甲基

酯分解而成。甲醇的毒性极强，可在体内蓄积，具有明显麻醉

作用，可引起脑水肿，对视神经和视网膜有特殊亲和力，引起

视神经萎缩，

严重者可导致失明。人食入 5g 就会出现严重中

毒，超过 12.5g 就可能导致死亡。

随着气相色谱的普及，

气相色谱技术以其特有高灵敏度、

高分离效能、高选择性、快速分析优点，已广泛应用于各行各

业的检测中，

白酒中甲醇是一项重要指标。气相色谱可直接进

行分析成品中甲醇含量，方法简便快速，精密度高，参照有关

收稿日期：2009- 12- 11

作者简介：李莹（1970-），女，主要从事食品管理工作。

图 2 1 号酒样与 2 号酒样感官质量对比图

第 37 卷第 2 期

2 0 1 0 年 03 月

酿

酒

LIQUOR

MAKING

Vol.37.№.2

Mar.，2010

文章编号:1002- 8110（2010）02- 0077- 02

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!