酒花大如小米的 1/4，布满液面，纯系高级脂肪酸形成的油珠，

酒度在

5%(v/v)时最明显）

⑷ 出甑

(zèn g)

、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊

化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接
种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。

⑸ 入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空

气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新
的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。

⑹ 储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇

化陈酿。

⑺ 勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，

终于成型为

“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五

粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。

三、白酒的勾兑及调味

-- 什么是勾兑 ？
     白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白

酒生产中一道重要的工序。

-- 为什么需要勾兑
     基础酒中的微量成分量，量比不一样
--勾兑酒的作用
     主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的

香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长
处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

四、中国白酒分类

根据香型区分，可分为

10 种：

五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型

五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。

- 浓香型（大曲香型）
浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河

大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。