层

， 当海藻酸钠溶液的浓度大于

１．８ ％时， 形状极不均匀，

而且发酵

６０ ｈ 后， 酵母渗漏的数量虽然减少， 但仍然有酵

母游离出来

， 这种保护层形成时决大部分颗粒仅仅被包埋

一小部分

， 原因是海藻酸钠浓度过大后， 黏度较大， 不利于

形成整个包裹层。当海藻酸钠的浓度为

１．４ ％时， 发酵 ６０ ｈ

后

， 酵母没有游离出来， 口感也较好。所以选定淋包液海藻

酸钠的最佳浓度为

１．４ ％。

２．４ 不同的平衡方式对固定化的影响

平衡液中仅为

０．０５ ｍｏｌ／Ｌ 的氯化钙溶液记为 Ａ， 平衡

液中另加入

２ ％葡萄糖溶液记为 Ｂ， 平衡液中另加入 ４ ％

（

ｖ／ｖ） 的葡萄汁的溶液记为 Ｃ。不同的平衡方式对固定化的

影响结果见表

４。

在不同 的 平 衡 方 式 下

， 酒精度和残糖都有改变 ， 当平

衡液中另加入

４ ％（ ｖ／ｖ） 的葡萄汁后， 酒精度和残糖都明显

不同于其他两者。原因可能是葡萄汁提供了更丰富的营养
成分

， 使酵母细胞在平衡时仍然能够吸收充足的营养， 细

胞维持较高活力。口感比另外两种处理方式都要好

， 原因

是细胞的活力高

， 代谢的产物形成较好的口感。虽然酒精

度要比另外两者高

， 但可以通过控制发酵时间来调控酒精

度

， 发酵

５６ ｈ 时， 口感没有变化， 酒精度下降到 ５．３ ％ｖｏｌ。

所以在固定化酵母时

， 选用平衡液为

０．０５ ｍｏｌ／Ｌ 的氯化钙

溶液

， 加入

４ ％（ ｖ／ｖ） 的葡萄汁。

２．５ 固定化酵母和游离酵母发酵特性的比较

利 用 固 定 化 酵 母 和 游 离 酵 母 发 酵 共 进 行 了

３ 次 发酵

实验

， 其特性比较见图

１～图 ３。

从图

１～图 ３ 可以看出， 用游离酵母和固定化的酵母

作对比试验

， 在初次发酵时， 游离酵母产生 的酒精比固定

化酵母稍微高一些

， 二者口感都为

１．５０。说明酵母固定化

以后

， 其代谢并没有太多的改变。在第二次发酵时， 固定化

酵母产生酒精的速率要高于游离酵母产生酒精的速率。原
因可能是固 定 化 酵 母 的 活 力 在 固 定 化 颗 粒 中 没 有 太 多 的
损失

， 而游离酵母细胞活力损失一部分。在第三次发酵时，

由于游 离 酵 母 的 细 胞 大 部 分 衰 亡

， 不能够进行 正常的代

谢

， 所以酒精的度数没有明显的变化。而固定化酵母细胞

仍然有相当大的活力

， 发酵

５６ ｈ 时酒精度达到 ３．９５ ％ ｖｏｌ。

说明固定化技术可以较好的维持细胞活力。

３ 结论

固定化技术应用于低度葡萄酒的酿造

， 葡萄汁酵母仅

需纱布过滤就能终 止 发 酵

， 因此， 固定 化酿造低度葡萄酒

有非常大的发展前景和实际应用价值。从酒精度、葡萄汁
发酵的口感及颗粒硬度等方面综合考虑

， 较适宜的固定化

细胞浓度为

１０

９

个

／ｍＬ， 最佳固定化颗粒直径为 ０．３ ｃｍ， 淋

包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为

１．４ ％， 最佳的平衡

液 为

０．０５ ｍｏｌ／ Ｌ 的氯化钙溶液， 加入 ４％（ ｖ／ｖ） 的葡萄汁。

通过与游离酵母发酵的比较

， 细胞固定化技术可以较好的

维持细胞 活 力 。该 研 究 生 产 出 的 葡 萄 酒 口 感 并 不 是 非 常
好

， 应深入研究。

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１－ ７．

图

３

第

３

次发酵实验结果

图

１

初次发酵实验结果

图

２

第

２

次发酵实验结果

薛海燕・低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究

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