绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽
快凉干后再破碎酿酒。
　　

5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？

　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎
程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然
就是要榨干最后一滴汁。

6、发酵过程理想温度是多少？

　　红葡萄酒控制在

25-30 度，白葡萄酒控制在 18-20 度。

7、容器里装多少为合适？

　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留
有

30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气

体外逸）

——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约 1 个礼拜左右。

　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质
更柔润可口。温度合适（

20 度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多

情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那
么激烈，容器上方留有

10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，

有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有
启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），
降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度
常常是葡萄酒苹果酸

-乳酸发酵的决定因素。

8、加糖的原则是什么？

　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加
量的。
　　一般是

17 克糖/升能产生 1 度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是 15 度。葡萄汁含糖

量低

——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？

　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到

12 度酒精，会影响酒的口感和保存。

这时可以考虑加糖，每加

17 克糖/升产生 1 度酒，一般每升葡萄汁液可加入 34 克白糖，给

酒增加

2 度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加 68 克糖/升，产生 4 度酒精。比如德国太冷，

葡萄糖度低，只能做到

7 度酒，法律允许加 68 克到 11 度酒，而法国波尔多只能加 34 克达

到

12 度酒，且要经国家审批才可以。

　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母
活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖
会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔

1-2 天。以上说的是红酒，白酒可

保留残余糖成半干

8 克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6 天）后立

即分离酒脚、装满容器、降温到

17 度，有条件的添加 SO2 封闭容器。

“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。

10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；
冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微
生物。
　　

11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？

　　不要密封。
　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的

CO2 排出，过度密封有爆炸的危险。