二 、 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺

总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。总体讲酿
造基本过程如：
（

1）葡萄采摘： 每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节，一般在两个月左右。 9-10

月份是葡萄的成熟期，果农们统一进园开始采摘工作。葡萄采摘通常都是由手工完成。

（

2）破碎榨汁：采摘下来的葡萄必须在 24 小时内送入

酿酒厂

进行破碎和榨汁处理。葡

萄须先去梗，再破碎。

（

3）发酵：将新鲜的葡萄汁放入发酵桶中进行发酵。在发酵过程中，葡萄中的酵母与葡

萄糖作用后产生酒精和二氧化碳，当酒精含量达到

11%～13%时，发酵自动停止。

（

4）陈酿：发酵完成后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓

郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。

（

5）倒桶：陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的的微粒会慢慢沉入酒液底部，

因此，必须进行倒桶处理，将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中，
使酒糟或沉积物留在原桶中。

（

6）澄清：澄清是使葡萄酒更加洁净的一个重要过程。它是在木桶中加入胶质材料，胶

料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂
浮物质，还有助于葡萄酒的相对稳定。

（

7）装瓶：经过上述过程，

葡萄酒

的酿制基本完成，就可以装瓶销售了。葡萄酒装瓶后，

酒质一般不会再发生变化。

一、葡萄酒的发酵工艺

葡萄酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄

酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。

（ 一 ） 红 葡 萄 酒 的 酿 造

红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用

和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色

 

素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

 

红葡萄酒的酿造过程
1.葡萄采摘：葡萄采摘期因产地的不同而不同，北半球产区一般为每年的 9 月份，南半球

 3 / 7