质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需
要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的

 

使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。

②

 

　　 原酒冷稳定性处理：

 

　　
    
稳定性处理过程图
编辑本段灌装生产工艺
　　葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒
的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需

 

要进行调配。

①

 

　　 调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；

 

　　香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；
　　口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。
 

②

　　 稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。

——

只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序

灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、

 

蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

③

　　 除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌
装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、

 

喷码、装箱、码垛。
编辑本段葡萄各部份与葡萄酒酿造的关系

?

　　

?成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角

色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红
色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大
小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影

 

响葡萄的特性和品质。

 

　　葡萄梗
　　连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿
造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非

 

常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。

 

　　果肉
　　占葡萄

80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机

酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。
酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的

50%  

。

 

　　葡萄籽
　　内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在葡萄酒酿造的

 

过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

 

　　葡萄皮
　　虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有
单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡

 

萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。

 

葡萄酒酿造工艺过程概述
时间

:2007-06-28 16:41:00   来源:食品商务网

    发酵前的准备
    制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变
成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。
    筛选：

    收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。
    凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

    去梗：
    葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

    破皮：
    由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡
萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄
籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
    榨汁：
    所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁