萄酒的酿造过程是必不可少的，因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘，
以来维持其高酸度。
　　葡萄酒的酿造过程中，酸可以帮助

SO2 来防止葡萄酒变质，而

且也起到抑菌作用，因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下
来，醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄
酒的颜色，因此

ph 值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例

如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而

ph 值高的葡萄酒看起来有更加阴郁

的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可
能变成褐色。白葡萄酒中，

ph 值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄

酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显
褐色。
　　酿酒师也会在葡萄酒中添加酸，称为加酸过程，为了让葡萄酒
的酸度提高。通常在热带地区，因为这里的葡萄采收很晚，让葡萄
含有很高的糖含量，酸的含量却很低。酒石酸是最常用来添加的一
种，而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸。酸可以在主要的发酵过程
之前或者之后添加都可以。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候
添加，但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈。
　　葡萄酒品尝的时候
　　葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会
让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感
觉，过后开始在口腔内冒口水。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄
酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸
感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡和使香气不
可识别。