果汁制备流程：
鲜桑椹果

→分选→压榨→振筛滤→桑椹浊汁

1.2.2 果酒的主要发酵工艺流程：
桑椹原汁

→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶过滤→澄清酒

1.2.3 色度和色调的测定步骤
①PH 缓冲溶液
A 液：0.2mol/L 磷酸氢二钠
B 液：0.1mol/L 柠檬酸
取

AB 液按不同比例混合得不同 PH 值缓冲溶液

② 测定步骤
a、 色度 I
先测定被测样品的

PH，然后准确吸取被测样品 2ml 于 25ml 比色管内，用相同 PH 的缓冲

液稀释至刻度，混匀，用

1cm 比色皿在 420nm、520nm、620nm 光波处测得其吸光值 OD，将

3 波长下吸光度相加，即为桑椹发酵酒的色度 I
I=OD420+OD520+OD620
利用光区

420、520、620 分光光度计测黄、红、蓝三种不同色的花青素，一般总值 I 在 0.5～1.8

之间，大于

1.2 的酒颜色良好。

b、色调 N
理论上色调

N=OD420/OD520

常以色调高低来判断发酵酒颜色深浅，数值越低越红。
当

N 值为 0.5 时，说明发酵酒颜色非常红，红色素含量较高；

当

N 值为 0.8～0.9 时，说明发酵酒颜色为暗红；

当

N 值为 1.1～1.4 时，说明发酵酒褐变比较严重；

1.2.4 PH 值的影响
调整桑椹汁总糖，使桑椹汁的总糖份达到

220g/L，添加 H2SO3=60mg/L，，选择活性干酵

母菌种

D254，添加量为 2.5/万，调整果汁总酸，使果汁 PH 值分别为：PH=3.57（总酸

=5.5g/L），PH=3.67(总酸=5.0 g/L)，PH=3.78（总酸=4.5 g/L），PH=3.88（总酸=4.0 
g/L），不同 PH 值的桑椹汁发酵结束后，测其色度，色调，总酸，PH 值。分析 PH 值的对
发酵酒颜色的影响。
1.2.5 SO2 的影响
调整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁总糖达到

220g/L，调整总酸达到 4.5g/L，选择活性

干酵母菌种

D254，添加量 2.5/万，发酵温度 20

℃。按 SO2 的质量浓度为：① 0.0mg/L、② 60 

mg/L、③ 90 mg/L、④ 120 mg/L，分别发酵结束，测其色度，色调，进行感官品评。发酵结束
后的桑椹酒进入陈酿。对陈酿过程中不同时期发酵酒跟踪检测色度，色调。分析

SO2 对发酵

酒颜色稳定性的影响。
1.2.6 单宁的影响
取桑果汁，调整总糖达

220g/L，总酸 4.5 g/L，添加 SO2 质量浓度 60m g/L，酵母菌种

D254，添加量 2.5/万，发酵温度控制在 20

℃左右，以上条件的果汁添加单宁① 0.0g/L、

② 0.25g/L、③ 0.35g/L、④ 0.45g/L、⑤ 0.55g/L 分别发酵结束，测其色度，色调。发酵酒陈酿期
跟踪检测不同时间段陈酿酒的色度、色调，分析单宁对发酵酒颜色稳定性的影响。
1.2.7 温度的影响
取本公司自产陈酿桑椹发酵酒三瓶（波尔多瓶），分别置于①

10

℃、 ② 25  

℃ 、③ 30℃条件

下封闭保存，每隔

10 天测其色度、色调，持续二个月，分析贮藏温度对发酵酒颜色的影响。

1.2.8 光的影响