未成熟的葡萄是酸的，而成熟的葡萄则是甜的。但并不是葡萄越甜、越成熟，其酿出的酒就越好。葡萄酒除

了给人们带来酒精上的刺激和想像外，还必须给人们带来口感上的舒适。在口感上，酸是平衡酒精、甜度、水果

风味的关键。要想使葡萄酒甜而不腻，就要有适当的酸度来平衡。酒中残余的糖分越多、酒所包含的果味越浓，

就必须有越多的酸来平衡。如酸度不足，酒会有甜腻感；如酸度过大，又会使人们受不了。酸除了平衡口感外，

还会给葡萄酒带来清新爽口的感觉，以保持葡萄酒的鲜美。因酸还有抗氧化的功能，可减缓葡萄酒的氧化速度，

使瓶中的葡萄酒能被保存更长的时间。如葡萄酒中没有足够的酸，葡萄酒是无法长期保存的，这一点对香槟酒

尤为关键。但葡萄果实中的酸会随着葡萄的成熟而趋于降低，因此，确定何时采摘葡萄时还要考虑糖量与酸度

间的协调。

．单宁和色素在葡萄酒中的作用

单宁和色素在整个葡萄中所占的比例非常小，但因这两类物质构成了红葡萄酒的特色和风味而显得十分重

要。单宁具有明显的涩味和收敛感，但其同时又是极好的抗氧化物质，使葡萄酒能被长久地保存。随时间的增加，

单宁会因凝聚而沉淀在酒中，因此，酒中单宁的涩味和收敛感会被逐步柔和、弱化，使酒变得醇和。

红葡萄酒的颜色完全来自葡萄中的红色素。随时间的增加，色素也会因凝聚而沉淀在酒中，因此红葡萄酒

的颜色会越放越浅。

单宁和色素主要包含在葡萄皮中，因此葡萄皮在红葡萄酒的酿制过程中具有重要作用。然而，葡萄皮不是

作为被发酵的对象，而是作为释放香味和风味物质的对象来对待的。因此，酿酒葡萄不同于食用葡萄。食用葡萄

要求个大，口感好；而酿酒葡萄更注重的是其所含的芳香物质和风味物质。葡萄小，意味着葡萄皮在果实中所

占的比例就大，葡萄果实所携带的风味、芳香物质就多，用其酿制成的酒的风味就浓厚，香味就浓烈。因此葡萄

果实的大小、葡萄皮的厚薄都会影响到红酒的颜色和风味。

许多人第一次走进酿酒葡萄园后都会有两个方面的惊讶：一是葡萄藤不是爬得高高的，可在其下纳凉的那

类，而是矮矮的像茶树，仅齐腰或齐肩高；二是葡萄果实也不是印象中的大个，而是小小的，比鱼皮花生还小，

若不作解释的话，还误以为葡萄果实尚未成熟。

(二)

影响葡萄生长的因素

糖、酸、单宁和色素是决定葡萄酒品质的先天因素，而这些成分在葡萄中的累积则是由葡萄生长环境和条件

所决定的。

．气候

葡萄的生长对气候有特殊的要求，并不是任何一个地方都能栽种酿酒葡萄的。太热的地带葡萄成熟过快，

酿成的酒劲度是够足的，但口感却是粗糙的；太冷的地带却无法使葡萄成熟，即使勉强成熟，用其酿成的酒也

会是苍白无力的，缺乏香气。适合酿酒葡萄的种植范围为北纬

32～51 度和南纬 28～44

度。

从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋。这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的生长天数，葡萄可以缓慢

成熟，培育出足够的风味和芳香；另一方面，低纬度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快地达到成熟所需

的糖度而削弱了其应有的酸度。高纬度则夏季短，温度低，但夏日每天却有较长的日照时间，因此同样有利于

风味和芳香的培育，但葡萄成熟的天数会减少；如果秋季温度转冷得太快，则葡萄在秋末仍有成熟不了的风险。

一般地讲，早熟的葡萄宜种植在高纬度或相对较冷的地方，以延缓葡萄的成熟期；寒冷的地带不适合种植晚熟

葡萄品种。反之，晚熟的葡萄品种宜在低纬度或气候相对较暖和的地方种植，以保证有充足的积温使葡萄能顺

利成熟；暖和的地带如种植早熟的葡萄品种，会使葡萄的生长过快而失去保持葡萄酒新鲜、平衡酒中果味和酒

精所需的酸度，酿出的酒会比较粗糙，入口后会令人感到腻味。

纬度反映的仅是太阳对地球照射角度间的热辐射关系和日照时间间的关系。在葡萄种植上，除了要考虑大

气候

(纬度、海洋、山脉等对气候的影响)

外，还要考虑亚气候和微观小气候对葡萄生长的影响。

土壤