如泸州老窖大曲酒，甑容

1.25m

，每甑投入原料

120~130kg，粮醅比为 1:4~1:5，稻壳用量

为原料量的

17~22％，冬少夏多。

配料时要加入较多的母糟

(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在 1.2~1.7 左

右，淀粉浓度在

16~22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发

酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香
味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达

1:4~1:6 左右。

稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但

“

” “

”

用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过滴窖和增醅来达到所需要求。稻
壳用量常为投料量的

20~22％左右。

“

”

配料要做到稳、准、细、净。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性
质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成

4~6 瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原

料量

18~20％的 40

℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸 l0min 左

右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混
合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用

“

成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。高粱香、玉

”

米甜、大米净、大麦冲是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用
“

”

原出原入的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的

风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积

lh 左右，表面撒上一层稻壳，

防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮
糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入
稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分

60％时。润料

40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：

(1)用黄水润

料，当酒醅酸度＜

2.0 时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水

20~30kg 泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼
在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；

(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍

不足，可在出甑前

10min 泼上 80

℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时

要扣除这部分水量。
4．蒸酒蒸粮
“

”

生香靠发酵，提香靠蒸馏，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中

的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需
的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸
面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟〔回糟〕将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟
酒，稀释到

20％(V／V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利

于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在

2％(V／V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利

于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干