酿酒科技

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有很大关系。

（

）酯类组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，

己酸乙酯在众多的酯类中并没有突出自身的香气特征。同时，酯类

化合物与其他组分香气相比较，在酱香型酒的香气中表现也不十

分突出。

（

）醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。

特别是糠醛，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊

醛、丁二酮和醋酉翁也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多

少有一些焦香和糊香的特征。

（

）富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高

沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这些

物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

酱香型酒香味成分的复杂程度是各类香型白酒之首，对其香

味组分的研究尚有很多未知数。

典型酱香型白酒的风味特征是：香气幽雅，酱香突出，入口醇

甜绵柔，具有较明显的酸味，口感细腻，回味悠长，空杯留香幽雅而

持久。

5;5;=

凤型白酒的香味成分特点及风味特征

凤型酒因工艺、贮存容器独特而自成一格，其香味组分有以下

特点：

（

）凤型酒香味组分介于浓香型与清香型酒之间。从组分的总

含量上均低于浓香型和清香型白酒，其中，总酸与总酯含量明显低

于浓香型白酒，略低于清香型白酒。

（

）酯类中，乙酸乙酯含量最高，它的绝对含量低于清香型和

浓香型白酒；己酸乙酯含量高于清香型白酒，而明显低于浓香型白

酒，其含量高低，将会影响凤型白酒的整体风味和典型风格。乙酸

乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸和己酸也有恰当的比例关系。

（

）醇类化合物含量较高，总醇含量明显高于清香型和浓香型

白酒。总醇与总酯含量的比例大约在

6;==>8

。

（

）含有较多量的乙酸羟胺和丙酸羟胺，这与它贮酒使用的特

殊容器材质有直接关系，也使得凤型白酒的固形物含量较高。

（

）酚类、吡嗪类化合物的绝对含量较低。

典型凤型白酒的风味特征是：具有醇香突出，以乙酸乙酯为

主、一定量的己酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气，

入口突出醇和浑厚、挺烈的特点，不暴烈，落口干净、爽口。

5;5;?

特型白酒的香味组分特点及风格特征

特型白酒以其独特的生产工艺及原料使用方法，而形成特有

的香味组分特点及风格特征：

（

）特型酒富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒

相应组分之冠。这些奇数碳的乙酯包括了丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚

酸乙酯和壬酸乙酯。

（

）四特酒中正丙醇含量较多，这与丙酸乙酯和丙酸的高含量

相关。

（

）四特酒中有特别高含量的高级脂肪酸及其乙酯，它是其他

各类香型白酒无法比拟的。这一类化合物主要是指

8<@8A

个碳的

脂肪酸及其乙酯。如肉豆蔻酸（及乙酯）、棕榈酸（乙酯）、油酸（乙

酯）、亚油酸（乙酯）和硬脂酸（乙酯）等，这些高级脂肪酸及其乙酯

对四特酒的口味柔和与香气持久起了相当大的作用。

典型的特型酒的风味特征是：闻香以酯类的复合香气为主，酯

类香气突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香

有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气。闻香还有轻微的焦糊香

气。口味柔和而持久，甜味明显。

5;5;9

芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征

芝麻香型白酒在风味特征上有别于清香、浓香、酱香和米香型

白酒。从定性成分上看，它与浓香、清香和酱香型白酒的定性成分

大致相同，主要是一些特征组分的差异。景芝白干酒的香气特征并

不是它的酯类香气有什么独特之处，而是在它的香气中具有一种

类似炒芝麻的香味特点，这种特殊的香气与其他类香气组合，形成

了芝麻香型景芝白干酒特有的香气风格。在芝麻香型白酒中，总酯

含量及己酸乙酯的含量相对较低，吡嗪类化合物又有相当的绝对

含量，它相对酯类组分或己酸乙酯的含量所占的比例增加，因此，

在芝麻香型白酒香气中吡嗪类化合物的香气作用必然会突出表现

出来。含氧的呋喃类化合物也呈现出类似吡嗪类化合物的特点。它

低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香型和浓香型

白酒。呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，极易与吡嗪类化合

物的气味混合，形成独特的焦香香气，它在酯类香气较淡雅的芝麻

香型白酒香气中的作用也不容忽视。另外，初步认定，二甲基三硫、

7’

甲硫基丙醇、

7’

甲硫基丙酸乙酯是芝麻香型白酒中很特殊的特

征组分。

芝麻香型酒风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅

香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似

“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口，似老白干类酒的口味。

5;5;A

豉香型白酒的香味成分特点及风味特征

豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，半固

态半液态边糖化边发酵，釜式液态蒸馏得基础酒（斋酒），再经陈肥

肉浸酝、贮存、勾兑而成的一种白酒。“豉香”与一般食品中的豉香

概念不同，也不是习惯上所称的蛋白质发酵、水解物的香气，它是

斋酒的米香型白酒香气与它的后熟浸酝肥肉工艺产生的特殊气味

所组成的复合香气，是玉冰烧酒特有的香气特征。

豉香型白酒的斋酒香味组分整体结构与一般的米香型白酒组

分特点相类似。但由于豉香型白酒的斋酒在蒸馏接酒工艺要求酒

度较低，因此，从它的各个组分的绝对含量上与一般的米香型白酒

相比含量较低。但在豉香型斋酒组分中

!’

苯乙醇的含量相当高，

它居各类香型白酒相应组分之首，比米香型白酒高出近

倍，这是

它组分的一大特点。

斋酒经浸酝后，由于肥肉的一些成分的溶出和作用，使斋酒的

一些组分发生了变化。最显著的特点是，经浸肉后含有相当数量的

高沸点的二元酸酯，其主要组分为壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯，

相应的壬二酸、辛二酸含量也较高，这是玉冰烧酒独特的特征组

分。

典型的豉香型白酒的风味特征：香气有以乙酸乙酯和

!’

苯乙

醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪氧化的陈肉香气（豉香），口

味绵软，柔和，落口甘爽润滑，余味较长。

5;5;B

兼香型白酒的香味成分特点及风味特征

所谓“兼香”是指浓香型和酱香型白酒的风味特点兼而有之，

具体的代表产品是湖北的白云边、湖南的白沙液、黑龙江的玉泉

酒。兼香型的白云边酒，在标志浓香和酱香型白酒特征的一些化合

物组分含量上恰恰落在了浓香与酱香型白酒之间，较好地体现了

它浓、酱兼而有之的特点。然而，它的某些组分含量并不是完全都

介于浓、酱之间，有些组分比较特殊，它的含量高出了浓香与酱香

型白酒相应组分许多倍，这也表明兼香型白酒除浓、酱兼而有之以

外的个性特征组分，如庚酸、庚酸乙酯、

"’

辛酮、乙酸异戊酯、乙

酸

’"’

甲基丁酯、异丁酸、丁酸等均高于酱香和浓香型酒许多。

随着科学技术的发展和市场的变化，市面上出现了不少 “兼