第四期

王文静：感官评价在葡萄酒研究中的应用

述到感官分析的结果很大程度上取决于对评酒员的考核；充

分的准备、严格的保密和科学的安排是公正、顺利地进行感官

分析的根本保证；对评酒结果进行科学的统计分析是必不可

少的控制手段。

在葡萄酒的感官评价中，由于品酒员间存在评价尺度、评

价位置和评价方向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒

样的评价差异很大，从而不能真实地反映不同酒样间的差异。气

因此，在对感官评价结果进行统计分析时．必须对品酒员的

原始数据进行相应的处理，以真实反映样品间的差异。李华【ｌ司

等对有关数据处理方法的比较分析结果表明：标准化法不仅

没有消除品酒员间的异质性，反而加大了品酒员问的差异；而

置信区间法对原始数据进行调整，能有效地降低品酒员间的

差异，真实地反映酒样间的客观差异。

李华田以１１６个干红葡萄酒酒样为样本，通过多项式回

归构建出反映陈酿时间、酒精含量、残糖量以及是否在橡木桶

中陈酿与感官质量之间关系的方程，并且通过回归方程的预

测，确定出感官分析结果与各影响因素之间的数量关系。

３发展前景

葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所有特性的总

和，包括葡萄酒的成分、卫生状况和感官特性鲫。葡萄酒的成

分和卫生状况可以借助于试剂和仪器来分析检测，而感官特

性必须通过评酒员的感官分析进行评定，这是一种鉴定、评价

葡萄酒质量必不可少的方法，又是一种带有主观因素的方法。

总而言之，对葡萄酒的感官评价需要一定的仪器和在一定的

试验条件下才能实现；通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄

酒进行感官分析，内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风

格个性的评价鲫；然后，根据葡萄酒的评分标准对分析结果进

行评分。

由于感官评价的必要性和主观性，必须有一系列的措施

来保证分析结果的正确性，例如对评酒员的严格考核，对感官

分析结果要进行科学的统计。而为了消除主观的因素，拟人化

感官评价技术终将成为未来发展趋势：（１）研究感官特性与不

同的分析仪器之问的各种相关性；（２）在香气、香味与风味的研

究中，时间、感受强度研究也成为研究的主要内容；（３）研发更

符合人类感官系统机理的分析仪器，如电子鼻、电子舌的开发

应用研究，以消除人的主要关素；（４）在气味或风味研究的领

域，气相层析嗅闻技术的应用将逐渐普遍化。

感官评价是—个长期且需要持续的工作，是延续一个企

业组织生命力的关键因素之一阎。系统化的感官评价工作可

以提高食品研发效率及提升产品开发成功率，也能建立为研

发工作提供营销诉求及品质控制的能力。因此，感官评价成为

未来发展食品分析领域的一重要途径。

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Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

ｏｆＳｔｕｄｙ

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Ｓｅｎｓｏｒｙ

Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎ

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