高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。

    粮粉与母糟比在 1：4～6，冬季为 1：4，夏季高温时粮糟比为 1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在

1：4～6。

    2.2.4.2 拌和

     在蒸酒蒸粮前 50～60 分钟，取一甑母糟约 800㎏，倒入 130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求

加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积

过程即称作

“润料”。上甑前 10~15 分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉

与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间

不可过长，以减少酒精的挥发。

     拌和红糟应在上甑前 10~20 分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的 17~22%，一

不塌气、不夹花吊尾为适宜。

    2.2.5 蒸酒蒸粮

    2.2.5.1 蒸面糟

    先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层 1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟

约

2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌

重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约

40～50 分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等

蒸汽离甑面

1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖

发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。

    2.2.5.2 蒸粮糟

     蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去

酒头

0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在 30

℃以下。

蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约

15～20 分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接

50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约 50

分钟左右，不得少于

45 分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙

瘩。

    2.2.6 打量水

     粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入 85

℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但

尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水

温度要求不得低于

80

℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，

所以量水温度越高越好。

     量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在 53

～

55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每 100㎏粮粉打量水 80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要

求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味

变得淡薄。

     打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行 20 分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。

     打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入

窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。

    2.2.7 蒸红糟

     由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长 25～30％的甑口，增长的甑口，全作红

糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。

    2.2.8 摊晾

     摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水

分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。

     晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在 1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散