物活性的
LYCD
，
表明茅台酒具有特殊的健康和保健成
分与茅台酒独特的生产工艺密切相关
[7～9]
。
酵母应激反
应前后蛋白质的表达发生了很大的改变，诱导产生了一
些新的应激蛋白产生， 同时也抑制了一些蛋白的表达，
说明茅台酒高温工艺对酵母细胞蛋白的表达产生明显
影响。 对蛋白质组成的分析和特殊蛋白的鉴定将有益于
应激蛋白分析及功能的研究， 为应激机理研究提供依
据。
参考文献
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- -- ------------
YPD
!
30
3
3
5
4
40
1
3
3
4
50
0
3
1
4
60
0
3
0
4
兼性厌氧以及厌氧的细菌则不适宜，有报道可以采用燃
烧法来培养兼性厌氧细菌
[5]
，
或者通过厌氧罐培养，但这
些方法只适合于少数样品的分离，对于大规模的酒醅样
品分析来说，这些方法对设备的要求比较高。 相比较而
言，分离细菌采用混合倒平板方法，不仅平板表面可以
分离得到好氧细菌，在平板的中部以及底层则可以分离
到兼性厌氧菌，而且对仪器设备的要求不高，在数量和
种类上具有较好的重现性。 因此，可通过混合倒平板的
方式来快速分离兼性厌氧菌。
2.3
菌株细胞观察
通过镜检所分离到的细菌多为杆菌，霉菌多为具有
隔膜的菌丝体以及形态不同的孢子梗，而酵母多为椭圆
形，并伴有出芽繁殖。 将菌种按照一定的形态归类，并结
合菌株细胞的镜检观察，有利于分析酒醅中微生物类群
的生长，结合一定的生理生化指标，掌握微生物类群的
发展体系，有助于更深刻的了解白酒固态发酵过程中微
生物的作用，以及采用有效的控制措施来科学的指导生
产实践 。
3
讨论与结论
采用平板分离法是研究白酒酒醅微生物的一种快
速有效的试验手段。 不仅对试验设备的要求不高，而且
通过最佳稀释度的选择、抗生素的添加以及微生物类群
的分类等系列的分析，基本上就可以掌握细菌、霉菌、酵
母在各个阶段的不同变化。 对于进行大规模的白酒固态
发酵的动态分析，更深入了解糟醅中微生物组成的复杂
性而言，是一种有效的实验方法。
由实验结果可知，分离细菌、霉菌和酵母分别采用
牛肉膏蛋白胨培养基、淀粉培养基和
YPD
培养基。 在淀
粉和
YPD
培养基中添加
60 μg/mL
的链霉素就能很好
地抑制细菌的生长，且对霉菌和酵母的数量和种类并没
有影响。 分离细菌主要采用混合倒平板的方法。 而霉菌
和酵母的分离均可采用涂布的方法。 采用上述分离条件
对入窖和出窖样品进行分析，得出不同生产工序时段的
细菌、霉菌和酵母所采用的稀释度是不同的，而且相对
应的微生物种类的多样性也是有所不同的。 入窖酒醅中
的微生物种类和数量要比出窖酒醅中的微生物丰富，这
是由于酒醅中微生物的消长受氧气、温度、
pH
值等因素
的影响所致，入窖与出窖酒醅中微生物生长环境的巨大
变化导致了细菌、霉菌和酵母在数量和种类上的巨大差
异。 符合酒醅中微生物消长的基本规律。 同时，酒醅中分
离出来的细菌的种类和数量都较霉菌、酵母多，这也与
熊昌绪
[1]
报道的结果相同。
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谢善慈，李 璐，陈泽军，周瑞平，杨 瑞·浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探
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