２００９

Ｎｏ．６

．１ ６０．

Ｓｅｒｉａｌ

Ｎｏ．２０７

Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ

Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｅｘａｍｉｎａｔｉ。ｎ

２．３

ＱＯＡ统计结果

＋冰冻葡萄酒

＋普通葡萄酒

图４冰冻葡萄酒与普通葡萄酒的ＱＤＡ数据的蜘蛛网形图

Ｆｉｇｕｍ ４．ＱＤＡ ｄａｍ ａｎｄ ｓｐｉｄｅｒ ｗｅｂ－ｓｈａｐｅｄ ｇｒａｐｈｓ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ

ｏｒｄｉｎａｗ ｗｉｎｅｓ

从图４可以看出，冰冻葡萄酒和普通葡萄酒在相同的

感官特性上所表达的每种特性的强度是不同的，二者各有

各的特点。冰冻葡萄酒的色泽、留香、芳香度、透明度和香

气强度明显优于普通葡萄酒，而普通葡萄酒在酸度、滑度、

绵延度、酒体、挂杯方面较明显，强于冰冻葡萄酒。

３讨论

感官评定是一种以人的感觉作评判的一项实验，存在

着易受干扰和结果的不稳定性等因素，使得实验结果存在

着一定的偏差。每次实验采用多个品评者，要对参评人员

进行筛选和培训，并严格按照实验方法进行实施，实验的

结果也会和仪器分析检验一样具有可靠性。

实验所采用的２种葡萄酒具有不同感官特性的强度

差别，主要是因为葡萄经冰冻处理，葡萄皮和果肉中的水

分结晶起到了浓缩的效果，生产的葡萄酒有类似于冰葡萄

酒的效果，因此其感官特征与普通葡萄发酵生产的葡萄酒

相比发生了变化。

ＱＤＡ法是一种综合性的感官分析方法，既有剖析与

描述的功能，又有区分与排序的功能，还能用于嗜好性检

验，是一种具有很强实用性的质量评价工具，可以广泛的

应应用于同质的食品感官检验。

参考文献：

［１］马永强，韩春然，刘静波．食品感官检验［Ｍ］．北京：化学工业出版

社。２００５．

［２］陈哑非，黄健豪．食品中甘味的感官评价研究［Ｊ］．中国食品学报，

２００６，６（１）：５７击２．

［３］王二霞，赵健．感官评价原理及其在肉质评价中的应用［Ｊ］．肉类

研究，２００８（４）：７１＿７４．

［４］李华．葡萄酒品尝学［Ｍ］．北京：中国青年出版社，１９９２．

［５］区少梅．食品感官品评学及实习［Ｍ］．台湾：华格那发行，２００３．

［６］ＨＡＲＲＹ Ｔ，ＬＡＷＬＥＳＳ，王栋，译．食品感官评价原理与技术（中文

版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００２．

万方数据